Ako espresso zomiera? Oxidácia a degradácia

Ak necháte espresso odstáť, už si ho nebudete môcť vychutnať. Prečo espresso tak rýchlo mení chuť? Ako vlastne espresso zomiera a ako dlho to trvá?


Začnime na konci. Čo je to smrť espressa?

V tomto článku budem hovoriť o umieraní espressa ako o fázach jeho degradácie. Je to spôsobené niekoľkými vplyvmi, ktoré si podrobnejšie rozoberieme nižšie.

V praxi je umierajúce espresso také, ktoré stratilo svoje čaro. Chýba mu správna chuť, aróma a pena. A tento proces degradácie má v prípade espressa mimoriadne rýchly nástup, čo je spôsobené technológiou jeho prípravy v kávovare.

Ako dlho trvá, kým espresso zomrie?

Ak necháte espresso stáť 30 sekúnd alebo 5 minút, na jeho chemickom zložení sa v skutočnosti nič nezmení. Hneď po jeho extrakcii sa však prirodzene začne proces oxidácie. Ten však má výrazný a negatívny vplyv na chuť espressapo približne 10 minútach.

Oveľa rýchlejšie si všimnete, že espresso umiera, na degradáciu peny. To sa najmä v minulosti považovalo za jasný ukazovateľ kvality kávy. Dnes vieme, že pôvodná poučka - čím viac peny, tým viac espressa - neplatí a samotná pena nemá až takú dobrú chuť.

Najrýchlejšie sa prejavujúzmeny , ktoré prináša ochladenie kávy. Pocit v ústach, ktorý máme pri pití espressa, vnímanie chutí kávy sa mení v závislosti od teploty nápoja. Tu je "termín" konzumácie espressa veľmi individuálny. Ak chcete nejaký odhad optimálneho času na vypitie espressa, je to približne v rozmedzí 10 sekúnd až 3 minút.

Ako sa z čerstvej kávy stane mŕtve espresso?

Vezmime si teraz postupne všetky tri vyššie uvedené faktory definujúce mŕtve espresso. To znamená, ako starnúcu kávu ovplyvňuje oxidácia, degradácia peny a strata teploty.

Oxidácia kávy

K počiatočným oxidačným reakciám v káve dochádza ešte pred prípravou espressa. V skutočnosti ešte dlho predtým, ako balenie kávy dorazí z pražiarne. Oxidácia prebieha na všetkom, čo je v kontakte so vzduchom. Významné účinky oxidácie na chuť kávy sa začali prejavovať už v pražiarni.

Iste, káva oxiduje a starne ešte skôr, ale oveľa rýchlejšie po pražení, a proces oxidácie má ešte väčší nápor v hotovom kávovom nápoji. Kyslík je nepriateľom čerstvosti kávy a espresso mu podľahne už za niekoľko minút. Rýchlosť oxidácie tiež súvisí s teplotou kávy.

K oxidácii dochádza aj v prepade

Pri dávkovom varení je vhodnejšie uchovávať uvarenú kávu v termoske, než ju postupne ohrievať v kanvici. S každým ohrievaním sa aj tu zrýchľuje oxidácia.

Degradácia peny

Ako som uviedol o pár odsekov vyššie, hustá pena nemusí nevyhnutne znamenať kvalitnú kávu espresso. Viac-menej, crema je prospešná najmä pri tvorbe latte art. V ňom pomáha s vytvorením ideálneho "plátna" na maľovanie a vytvára požadovaný farebný kontrast pre návrhy latte art.

V skutočnosti je na sama o sebehorká na chuť. Crema je napenený kávový olej, ktorý vytvára na povrchu espressa rovnomernú vrstvu. Hoci crema nie je dôkazom kvality chuti, je jej súčasťou. Dotvára komplexný chuťový prejav espressa. Čím dlhšie necháte espresso odstáť, tým väčšiu degradáciu dosiahne crema. Možno práve tento vizuálny dojem starého espressa dal vzniknúť pojmu "umierajúce" espresso.

Strata teploty

V kávovare na espresso dosahuje teplota počas extrakcie espressa približne 92 °C. Plus mínus v závislosti od konkrétneho nastavenia. Káva sa cestou do šálky a potom na stôl trochu ochladí, približne na 70 °C. Niektorí degustátori kávy sa domnievajú, že je lepšie pred pitím kávy chvíľu počkať. kým sa neochladí na približne 55 °C.

S klesajúcou teplotou nápojasa mení to, ako naše chuťové poháriky vnímajú paletu jeho chutí. Keď pijete napríklad kolu, viete, že teplá je nepríjemne sladká na rozdiel od ľadovo studenej. Ten istý nápoj, len iná teplota pitia. Tak je to aj s kávou. Ale každý má škálu preferovaných chutí niekde inde. Takže aj čas smrti espressa z hľadiska ochladenia je relatívny.

A čo kofeín v starom espresse?

Množstvo kofeínu v šálke espressa sa časom nemení. Ak vám ide len o kofeínovú dávku a nie o chuť, pokojne si dajte hodinové espresso.

Staré espresso v latte?

Vedeli ste, že espresso, ktoré nebolo vypité hneď, sa skvele kombinuje s mliekom? Podľa testu chuti cappuccina zo starého espressa je úplne v poriadku použiť 5 až 15 minút staré espresso. Napriek tomu najlepšiu chuť v mliečnom nápoji dosiahlo 10-minútové.

Ako chutí vyzreté espresso?

Počas doby, keď espresso nepijete,sa jeho chuť postupne mení. Najskôr dochádza k príjemnému rozvoju sladkosti, keď sa ochladí. Tá sa však potom zmení na kyslosť. Výrazné ochladenie môže dať priechod oxidácii a rozkladu kyseliny chlorogenovej na kyselinu chinovú. Káva tak vykazuje čoraz trpkejšiu chuť.

Nezabúdajme naodparovanie podporujúce stratu aróm, pretože aróma má významný vplyv na vnímanie chuti . No, káva bez arómy... nič moc, však?

Odporúčané produkty12