Ako hodnotiť kvalitu kávy

AKO SA HODNOTÍ KÁVA

Kvalita kávových zŕn, ktoré vyberáme na prípravu kávy, sa opisuje pomocou hodnotenia cuppingu. Je to výsledok hodnotenia kávy na základecuppingu alebo degustácie. Slovo "cupping" by sa dalo preložiť ako kupážovanie. Ide o prípravu šálky kávy , ktorá saochutná a nazáklade jej chuti, vône a ďalších vlastností sa jej pridelíčíslo.

Aby sa pri tomto skúmaní vzoriek kávy zaručili rovnaké podmienky a relevantnosť, boli stanovené prísne pravidlá apostupy. S cieľom zabezpečiť, aby sa tieto metódy mohli dodržiavať nielen v špecializovanom laboratóriu a aby sa štandardizované cuppingy mohli uskutočňovať napríklad priamo v spracovateľskej stanici pestovateľa kávy, bol určený spôsob prípravy šálky kávy na hodnotenie , ktorýnie je príliš náročný na technologické vybavenie. Zároveň je príprava cuppingu pomerne jednoduchá, takže ju môže použiť takmer každý bez ohľadu na svoje baristické zručnosti.

Cupping zahŕňa subjektívne hodnotenie týchtovlastností kávy: aróma, chuť, dochuť, kyslosť, telo, rovnomernosť, vyváženosť, čistota šálky, sladkosť a celkový dojem z kávy. Na hodnotenie kávy podľa všetkých týchto dôležitých parametrov sa používa cuppingový formulár, do ktorého degustátor zapisuje svoje dojmy z kávy.

Degustátor vyjadruje svoje pocity, alebo ak chcete, svoje názory ,číselne na stupnici od 6 do 10 bodov, pričom maximálna hodnota nie je pridelená a rozdiel na hodnotiacej stupnici je 0,25 bodu. Táto stupnica sa používa pri výberových kávach, pretože vzorky, ktoré by boli ohodnotené menej ako 6 bodmi , t. j. skvalitou nižšou ako dobrá, nemožno vydávať za výberové kávy. Tieto kávy sa označ ujú akokomoditné kávy. Za kvalitné sa považujú len tie kávy, ktoré v konečnom hodnotení nastránke získajú80 alebo viac bodov. Oficiálne štandardizované hodnotenie odborníkmi SCA podlieha písomným a platným protokolom o kupážovaní. V týchto dokumentoch sa presne stanovuje, ako má cupping prebiehať.

ŠTANDARDY BAŇKOVANIA

Na cupping potrebujeme vzorku kávy, ktorú chceme hodnotiť, ideálne praženú do 24 hodín pred degustáciou. Tieto čerstvo upražené zrná by potom mali odpočívať minimálne 8 hodín.

Správne praženie trvá 8 až 12 minút a výsledok musí byť bez výrazného spálenia. Vzorka čerstvo praženej kávy sa okamžite ochladí na približne izbovú teplotu a uloží sa na suchom, chladnom a tmavom mieste v uzavretej nádobe, aby sa zabránilo kontaminácii kávy.

Nevyhnutné podmienky na profesionálne posúdenie kvality kávy odporúča The Statics and Standards Committee of the Specialty Coffee Association of America.

Nevyhnutné vybavenie:

Praženie - príprava	Prostredie	Meranie - príprava
Vzorka kávy z pražiarne	Dobré osvetlenie	Váha
Mlynček	Čisté prostredie	Ochutnávková nádoba s viečkom
Agtron*	Degustačné stoly	Degustačné lyžice
	Pokoj	Zariadenie na horúcu vodu
	Komfortná teplota	Požadované formuláre
	Vyhýbanie sa rušivým vplyvom (telefón atď.)	Písacie potreby

*Agtron sa používa na zväčšenie rozsahu praženia. Zariadenie pomocou infračerveného svetla meria stupeň opečenia.

Štandardné nádoby na pečenie sú misky alebo šálky z tvrdeného skla alebo keramiky sobjemom 207 - 266 ml. V závislosti od veľkosti misky vypočítame správny pomer vody a kávy. Optimálny pomer je 8,25 g kávy (+/- 0,25 g ) na150 ml vody.

Ide o hmotnosť celých, ešte nemletých pražených kávových zŕn. Tie sa melú tesne pred šálkovaním, nie dlhšie ako15 minút pred zaliatím. Zvyčajne sa cupping testuje s viacerými vzorkami. Je dôležité pripraviť dve dávky kávy prekaždú vzorku. Je dôležité zabezpečiť, aby sa do testovanej vzorky nedostaličastice z predchádzajúceho mletia, prvá dávka kávy sa pomelie a až druhá sa použije na samotný cupping.

Zomleté zrná sa zalejú čistou nezmäkčenou vodou s teplotou93° apri zalievaní sa dbá na to, aby voda nepadalana kávu z výšky, ale aby sa zaliala čo najbližšie k pomletej káve a k povrchu v šálke. Vo chvíli, keď začneme kávu nalievať, sledujeme čas. Káva sa nechá v miske 4 minúty.

Potom sa lyžičkou (hlbšou lyžičkou určenou na šálkovanie )rozbije kôra mletej kávy vytvorená na povrchu. Je to jeden z najkrajších momentov cuppingu, pretože práve rozbitím kôry sa rozvíja aróma kávy. Nakoniec sa pomocou dvoch cuppingových lyžičiek vyberúčiastočky kávy z povrchu akáva v miskách je pripravená na ochutnanie a hodnotenie. Keď vzorka dosiahne teplotu 70 °C, hodnotenie by malo byť ukončené.

BODOVÉ HODNOTENIE JEDNOTLIVÝCH VLASTNOSTÍ KÁVY

Voformulári pre cupping sú pre niektoré oblasti hodnotenia uvedenédve stupnice. Horizontálna stupnica hodnotíkvalitu každého atribútu kávy, zatiaľ čo vertikálnastupnica sa používa na zaznamenanie intenzity uvedenej senzorickej zložky pre hodnotiteľa.

• Aróma sa skúma ako suchá amokrá, t. j. aróma suchej mletej kávy a aróma po zaliatí vodou. Suchá aróma sa hodnotí mletím kávy, keď sa arómy z kávy uvoľňujú v mlynčeku, a potom čuchaním k miske s mletou kávou. Mokrá aróma je najvýraznejšia pri rozbití kávovej kôry.
• Hlavný znak kávy ,chuť, je jedným z prvých dojmov. Vyvoláva ju vôňa kávy a pretrváva v ústach aj po ochutnaní ako pachuť. Hodnotenie chuti je výsledkom pocitu intenzity, kvality a komplexnosti kombinácie chutí.
• Poddochuťou rozumieme dĺžku pozitívneho chuťového a aromatického pocitu , ktorýpretrváva v ústach.
• Acidita "rozjasňuje" chuť kávy. Ak je príjemná, prispieva k pocitu sviežosti a živosti. Nepríjemná a príliš intenzívna kyslosť môže dominovať v chuťovom zážitku z kávy. Posudzuje sa tiež, či odráža aromatický profil vzorky a vlastnosti jej pôvodu.
• Kvalita tela kávy sa zakladá na pocite tekutiny v ústach. Sila tela zároveň nemusí nevyhnutne vypovedať o stupni kvality skúmanej vlastnosti.

• Konzistencia chuti v rôznych šálkach, ale s použitím rovnakej vzorky kávy, sa nazýva uniformita. Rozdiely v chuti znižujú hodnotenie. Za každú jednotnú šálku sa udeľujú 2 body, maximálne 10 bodov za päť rovnakých šálok.
• Spôsob, akýmvšetky aspekty kávy spolupracujú na vytvorení uspokojivej šálky, sa nazývavyváženosť. Jej bodové hodnotenie sa znižuje, ak niektorý aspekt kávy chýba alebo prevláda.
• Ďalším kritériom ječistota šálky. Skúmaná vzorka by nemala obsahovať žiadne rušivé alebo negatívne dojmy. Každá takto čistá šálka sa hodnot í2 bodmi.
• Skóre 2 body sa udelí aj každej šálke , ktorá másladkú chuť. Príjemný pocit plnosti chuti, ktorého opakom môže byť sťahujúca "zelená" chuť.
• Káva, ktorá splnila očakávania vďaka svoj mucharakteru avlastnému pôvodu , získa vcelkovomhodnotení pocituvysoké skóre .
• Nakoniec sa v dvoch krokoch spočítajú nedostatkykávy . Najskôr sa hľadá, koľko vzoriek malo v chutivýraznú, ale nie veľkú nepríjemnosť, ktorá býva väčšinou v aromatických aspektoch kávy. Ďalej sa degustátor zameriava nanežiaducu chuť, ktorá však musí byť klasifikovaná ako vada a opísaná. Prvý typ vady sa hodnotí 2 bodmi a druhý 4 bodmi. Toto skóre sa vynásobí počtom šálok, v ktorých bola zistená vada. Výsledok sa odpočíta od celkového skóre za kalichovanie.

POMÔCKY NA HODNOTENIE

Na skúmanie chutí a vôní kávy vedci a odborníci na kávu zostavili rôzne pomôcky, ktoré nám majú objasniť a sprehľadniť vnímanie chutí a vôní kávy. Najpoužívanejšou pomôckou na definovanie toho, čo v káve cítime , jekoliesko kávovej chuti. Je to kruhový diagram znázorňujúci najbežnejšie chute, ktoré môžeme v káve nájsť. Sú zoradené v logickom, postupnom poradí a označené farbami, ktoré podporujú vnímanie týchto chutí .

Toto koleso chutí, ktoré zverejnila SCA, bolo vytvorené na základe senzorického lexikónu. Napísali ho odborníci zo spoločnosti World Coffee Research a je voľne stiahnuteľný z ich webovej stránky. Senzorický lexikón je slovník univerzálneho jazyka senzorických vlastností kávy a nástroj na ich meranie. Opisuje chute, vône atextúry obsiahnuté v káve. Tieto zážitky z kávy, ktoré vnímame, pochádzajú zo súboru chemických látok určených génmi semien, terroir a celkovým spracovaním kávy od pôvodu plodov až po šálku. Keďže káva je jednou z chemicky najkomplexnejších potravín, senzorický lexikón nám pomáha identifikovať a definovať chute pri jej konzumácii.