Ako sa triedia kávové zrná vo výberovej pražiarni?
Prečo by sme mali triediť kávové zrná?
Keď na čítate o výberovej káve, často sa dozviete, že kávové zrná musia prejsť procesom triedenia. Čo to však znamená?
Podľa Asociácie pre výberovú kávu ide o štandardizovanú metódu porovnávania kávových zŕn, ktorá hodnotí vzťah medzi množstvom chybných zŕn a celkovou kvalitou šálky.
Nie všetky kávové zrná sú rovnaké, niektoré sú nedostatočne vyvinuté, malé, polámané alebo dokonca chybné. Ak ste sa niekedy zamýšľali nad tým, prečo vám káva nechutí, môže to byť spôsobené procesom praženia a spracovania .
Mať chybné kávové zrno je ako zjesť hrsť arašidov a zistiť, že v tej hrsti bolo jedno spálené. Jedno zrnko môže zničiť celkovú chuť vašej šálky.
Metódy triedenia kávy
Triedenie zelených zŕn sa začína ručným výberom zŕn, pri ktorom sa vyberajú podľa ich kvality, ktorú možno zistiť podľa vizuálneho vzhľadu a hustoty (či zrná plávajú na vode).
Triedenie a zber je posledným krokom pri spracovaní kávových zŕn a vykonáva sa buď ručne, alebo mechanicky. Zvyčajne sa kávové zrná triedia najprv len podľa veľkosti a potom podľa hrúbky.
Ručné triedenie kávových zŕn
V prípade väčšiny vysokokvalitných kávsa triedenie vykonáva najjednoduchším možným spôsobom - ručne. Najlepšie kávy sa môžu ručne čistiť dvakrát (dvojité triedenie) alebo dokonca trikrát (trojité triedenie). Ručne čistená káva sa zvyčajne nazýva európska príprava.
Mechanické triedenie kávových zŕn
Stroje dnes dokážu napodobniť ľudské oko a ruku. Prúdy kávových zŕn padajú do stroja rýchlo, jedno po druhom, okolo senzorov nastavených podľa parametrov, ktoré identifikujú chybné zrná podľa tvaru alebo farby.
Stroje dokážu ľahko odhaliť všetky nezrelé, odfarbené, kyslé alebo hmyzom poškodené zrná, ktoré zostali po spracovaní. V okamihu, keď stroj zistí vadu, vylúči poškodené zrno z prúdu zdravých zŕn pomocou stlačeného vzduchu.
Vady kávových zŕn
Po zbere môžu mať kávové zrná niekoľko chýb, ktoré môžu ovplyvniť konečnú chuť a kvalitu. V tomto prípade sa tieto chybné zrná pred pražením starostlivo vyberú a odstránia, takže sa nedostanú do výberového balenia a vy ich nepocítite v konečnej chuti svojej šálky.
Podľa klasifikačného štandardu pre zrnkovú kávu SCAA patrí medzi kávové zrná, ktoré pijeme najčastejšie,špeciálna káva , ktorá zahŕňa zrná len tej najlepšej kvality. Tieto zrná musia byť bez primárnych chýb a nesmú mať viac ako 5 úplných chýb v 300 gramoch kávy.
Pri cuppingu musia mať tieto zrná výraznú charakteristiku v jednej z oblastí chuti, kyslosti, tela alebo arómy.
Nepražené zrná
Ako možno tušíte z názvu, nepražené zrná sú nedopražené, a teda ešte čiastočne zelené.
Vizuálne môžu mať svetlú farbu alebo v extrémnych prípadoch dokonca zelený odtieň. Najčastejšie sa objavujú v svetlých pražených kávach, pri ktorých bol proces praženia zastavený príliš skoro.
Príliš pražené zrná
Zjednodušene povedané: k prepraženiu dochádza vtedy, keď sa kávové zrná pražia príliš dlho.
Príliš rozvinuté zrná majú dymovú a popolavú chuť, sú extrémne tmavé a mastné. Niektoré prepraženézrná majú spálenú a horkú chuť bez ohľadu na spôsob prípravy.
Quakers
Nezrelé kávové zrná, ktoré sú bohužiaľ ťažko rozpoznateľné počas praženia, pretože vyzerajú veľmi podobne ako zrelé kávové zrná.
Najlepšie ich spoznáte podľa chuti, ktorá bude suchá a papriková.
Spálené kávové zrná
Ak pražiareň zvýši teplotu príliš rýchlo, môže zrná doslova spáliť. Na plochých častiach povrchu kávových zŕn sa objavia tmavé spálené škvrny.
Zvyčajne je spálených zŕn málo a kvalitné pražiarne ich pred balením odstránia.
Preklopenie
Spôsobuje rovnaký druh chuťových a vizuálnych nedostatkov ako spálené zrná, ale z trochu iného dôvodu.
Vizuálny rozdiel spočíva v umiestnení spálených stôp. Zatiaľ čo stopy po spálení sú na rovnom povrchu zrna, stopy po preklápaní sú na špičkách alebo okrajoch.
Keďže kávové zrná nerastú rovnomerne, vady sa môžu vyskytnúť v každej dávke. Dôležité je, či si pražiareň nájde čas na úpravu svojich procesov a odstránenie chybných zŕn pred ich balením a predajom.