Analýza kávy z použitého espressa

ČO NIE JE DÔLEŽITÉ POZOROVAŤ V POUŽITOM ESPRESSO PUKU

Skôr ako vám poviem, čomu venovať pozornosť, je tu niekoľko vecí, ktorým nemusíte venovať pozornosť. Niektoré vás možno prekvapia, ale v skutočnosti na nich nezáleží.

ZABLATENÝ ESPRESSO PUK V PÁKE

Noví baristi sa pravdepodobne zľaknú blatistého puku v páke a myslia si, že je to predzvesť zlého espressa, ale vôbec to nemusí byť pravda. Môžete mať skvelé espresso zo zablateného puku, alebo môžete mať zlé espresso z dokonalého puku.

Prečo sa to teda stáva? Na prípravu espressa potrebujete vodu. Tá ide z čerpadla do bojlera a odtiaľ do hlavy, kde prúdi cez sprchu do stlačenej kávy v portafiltri. Potom začne prenikať do kávy a pohybovať sa v nej, až kým nezačneme dostávať espresso, na ktoré sme celý čas čakali. Vo fáze, keď je voda všade, nad kávou, v káve aj pod ňou, a vy zastavíte extrakciu, sa otvorí ventil na zadnej strane vnútri kávovaru, aby sa uvoľnil tlak. Navodu nič netlačí, takže nemá veľa priestoru na únik a zostáva na kávovom puku.

Ak po extrakcii rýchlo uvoľníte páčku portafiltru, nájdete kaluž vody, ktorá sa pomaly ponára do mletej kávy. Po niekoľkých sekundách sa voda vstrebe do kávy.

Čím väčšia je medzera medzi mletou kávou a sprchovou hlavou kávovaru, tým viac vody sa dostane dovnútra. Čím viac vody tam bude, tým mokrejšia a bahnitejšia bude vaša kávová vňať.

Riešením je aj používanie správneho koša. Najlepšou voľbou sú takzvané koše VST, ktoré sú vyššie ako ostatné. To zabezpečí, že sa vaša stlačená káva nebude trieť o sprchovú hlavicu kávovaru, pretože je potrebná určitá medzera. Ak totiž chýba a, môže dôjsť k nerovnomernej extrakcii, čo je oveľa horšie ako voda v kávovom pohári.

Naplnená káva by nemala byť až po okraj, skôr naopak, medzi kávou a okrajom musí byť menšia medzera. Tým sa zabezpečí, že sprchovacia hlavica nerozbije kávové lôžko a espresso sa správne extrahuje. Zdroj: Rob Wicks | unsplash.com

TLAK VYVÍJANÝ NA UTLÁČANIE KÁVY

Každý barista má na to iný názor, niektorí tvrdia, že pre extrakciu je dôležité , akýtlak pri tampónovaní vytvoríte, niektorí tvrdia, že nie. Po niekoľkých testoch sa však dospelo k záveru, že na tom až tak veľmi nezáleží. Pôsobenie tampera na kávu pri tampónovaní spomaľuje extrakciu len veľmi mierne. Tamponovanie však stále nemôžete podceňovať, pretože dôležité je správne a rovnomerné zarovnanie. Ak zistíte, že espresso nechutí tak, ako by malo podľa receptu, skontrolujte, či máte správne namletú kávu, správne množstvo kávy alebo dokonca ako je káva čerstvá.

PORTAFILTEROVÁ ŠÁLKA SO ZÁREZOM ALEBO BEZ ZÁREZU?

Posledným v kategórii nepodstatných vecí je zárez v košíku portafiltru. Mnohé košíky portafiltra majú na vnútornej strane viditeľný malý zárez, ktorý niektorí intuitívne považujú za akúsi čiaru maximálneho naplnenia alebo pomôcku na dávkovanie.

V skutočnosti zárez jednoducho pomáha košu lepšie zapadnúť do portafiltra. Pri výbere správneho koša, napríklad VST, sa ľudia často pýtajú, aký je rozdiel medzi verziou s torziou a bez nej a či má nejaký vplyv na extrakciu. Košu bez vrypsu jednoducho chýba vryp, nič viac. Niektorí dávajú prednosť košu bez vrypsu, pretože sa ľahšie vkladá a vyberá z portafiltru. Iní sa domnievajú, že by mohol vytvárať rovnomernejší prietok. Nebol však zaznamenaný žiadny rozdiel v extrakcii s košom so zárezmi a bez nich.

ČO BY SME MALI HĽADAŤ V POUŽITOM KÁVOVOM POHÁRI

Teraz, keď som vylúčil všetky nepodstatné možnosti, pozrime sa na to, čo nám môže napovedať, či je espresso dobré alebo nie.

SPRÁVNE UTLÁČANIE

Ako som už spomínal ,technika a rozloženietampónovania nie sú také dôležité ako tlak tampónovania . Zabezpečenie rovnomerného rozloženia kávy po povrchu košíka portafiltru, hrubosť mletia a uistenie sa, že vaše tampónovanie je pekné a rovnomerné, bude mať obrovský vplyv na extrakciu. Distribútory kávy a automatické tampóny môžu byť v tomto prípade skvelými pomocníkmi.

Zlý tampón sa dá skvele odhaliť aj na espresso puku. Akopríklad slú žiexperiment Nikolaja Fürsta, kolumbijského pražiča a trénera kávy. Zámerne pripravil niekoľko espress s nerovnomerným kávovým lôžkom tak, že kávu pred utláčaním zatlačil na jednu stranu košíka. Menil aj hrubosť mletia. Po extrakcii neboli na púčikoch viditeľné žiadne priehlbiny ani zmeny v štruktúre púčikov. Keď však púčiky vyklopili, všimli si, že tam, kde bolo kávové lôžko najhrubšie, sa na spodnej časti púčikov objavili tmavé škvrny.

Podobné tmavé škvrny sa objavili aj na spodnej časti každého púčiku vytvoreného pri veľmi jemnom mletí alebo slabej extrakcii. Ide teda o čiastočky kávy, ktoré neboli extrahované kvôli hrubej vrstve. Na tých istých miestach ako škvrny na púčiku sa pozorovali mastné škvrny aj na filtračných košoch. To naznačuje, žetmavé škvrny obsahujú kávové oleje alebo koloidy, ktoré zostali v púčiku, pretože prúd vody bol príliš pomalý na to, aby ich vyniesol von z púčiku.

SPRÁVNA VEĽKOSŤ KOŠA NA ESPRESSO

Ďalej sa uistite, že používate správne množstvo kávy pre veľkosť šálky. Hoci často počujete ,,single'' alebo ,,double'', mnohé šálky majú určenú hmotnosť dávky. Vo všeobecnosti je to 7 gramov pre jednoduchú šálku, 14 gramov pre dvojitú šálku. Na trhu však nájdete aj košíky na 17 alebo 21 gramov kávy. Vždy je však potrebné dodržať správne množstvo a nesnažiť sa dať viac kávy do menšieho košíka alebo len polovicu do väčšieho. Rozdiel viac ako jeden gram môže spôsobiť veľmi nekonzistentné výsledky.

Použitie správnej veľkosti šálky ide ruka v ruke s použitým množstvom, rovnako ako hrubosť kávy. Hrubšie mletie však nezachráni väčšiu veľkosť šálky, preto použite viac kávy a pripravte viac espressa.

KANÁLIKOVANIE ALEBO KANÁLIKOVANIE PRI EXTRAKCII ESPRESSA

Ďalšou dôležitou vecou, na ktorú si treba dávať pozor, jekanalizácia. Akýkoľvek náznak kanalizácie vám napovie, čo sa deje vo vnútri kávového puku počas extrakcie. Najistejším spôsobom, ako to zistiť, je pozrieť sa na spodnú stranu portafiltru počas extrakcie espressa. Špliechanie, prestávky v extrakcii a spôsob, akým prvé kvapky prechádzajú cez filter, môžu byť varovnými signálmi.

CHUŤ VŽDY NAPOVIE NAJVIAC

Hoci je celý tento článok o tom, ako spoznať kvalitu espressa z kávového puku bez toho, aby ste ho ochutnali, musím priznať, že chuť vám aj tak povie najviac. A to najmä preto, že váš jazyk je hypercitlivý nástroj, ktorý dokáže odhaliť jemné chemické rozdiely. Všetky ostatné detaily, ktoré môžete pozorovať počas prípravy alebo po nej, sú len kroky na ceste k dôvere, že zákazníkovi podávate dobrú kávu.

PREČO JE DÔLEŽITÁ PREDINFÚZIA?

Predinfúziaje ďalšia vec, ktorá vám môže pomôcť byť si istý správne pripraveným espressom . Môžete sa s ňou stretnúť pri príprave espressa aj filtrovanej kávy. Pomáha znížiť kanalizáciu a zlepšuje rovnomernosť extrakcie. Pri príprave espressa predinfúzia tiež znižuje pohyb jemných častíc. V ideálnom prípade sa predinfúzia espressa uskutočňuje pri nulovom tlaku a nízkom prietoku (približne 2 až 3 ml/s) a tlak sa nezvyšuje, kým nie je celé lôžko kávy vlhké.

Odporúčané produkty12