Blooming alebo preinfúzia: ako káva "kvitne" počas prípravy
ODKIAĽ POCHÁDZA CO2 V KÁVE?
Ako ste sa dočítali vyššie ,kávové kvety sú viditeľnou reakciou oxidu uhličitého unikajúceho z kávy. Prečo je vôbec CO2 v káve a ako sa tam dostal? Oxid uhličitý vzniká ako vedľajší produkt pri pražení. Zelená káva sa zahrieva v pražiarni a postupne počas procesu praženia dochádza k mnohým chemickým a fyzikálnym zmenám každého praženého kávového zrna. Každé zrnko sa skladá nielen z kofeínu, ale aj z kyselín a cukrov. Pri zahrievaní sa tieto chemické zlúčeniny menia, vznikajú nové a niektoré zanikajú. Jednou z týchto zmien je tvorba zlúčeniny CO2.
Takto vzniknutý oxid uhličitý sa postupneuvoľňuje z praženého kávového zrna. Uvoľňuje sa niekoľko dní po pražení. Väčšinou však vtedy, keď je káva čerstvo upražená. Keď sa pražená káva melie, CO2 je stále prítomný v každej čiastočke mletej kávy. Mletá káva sa rozkladá rýchlejšie. Okrem oxidu uhličitého sa to, žiaľ, týka aj ďalších plynov, ktoré sú pre nás žiaduce a sprostredkúvajú jedinečné arómy kávy. Preto je vždy najvoňavejšia a najchutnejšia káva z čerstvo pomletých zŕn.
PRÍPRAVA KÁVY NA EXTRAKCIU
Káva, ktorá obsahuje CO2, nie je pripravená na extrakciu. Oxid uhličitý, ktorýobsahuje ,chce uniknúť, a tak bráni extrakcii kávy. Najlepšie je vytlačiť ho z kávových zŕn pomocou vody. Preto priprvom zalievaní kávy vidíme, ako oxid uhličitý uniká. Káva naberá na objeme, na povrchu sa tvoria bublinky, akoby rozkvitla. Preto je dôležité dať káve čas na rozkvitnutie, aby zvyšný oxid uhličitý opustil mletú kávu a aby nič nebránilo prenosu chutí -extrakcii - z mletej kávy do šálky. Nevylúčený CO2 v káve je prekážkou pri kontakte kávy s vodou. Jednoducho povedané, uviazne v káve. Bráni vode dostať sa ku všetkým zložkám kávy, ktoré do nej chceme extrahovať, a tým aj do našej šálky.
ČO OVPLYVŇUJE KVASENIE KÁVY
Takzvané kvitnutie pri varení kávy zvyčajne trvá približne 30 sekúnd. Mletá káva sa zaleje malým množstvom vody, len toľko, aby sa všetky čiastočky mletej kávy udržali vlhké. Tým sa zabezpečí, že sa voda dostane ku každej z nich a káva sa dôkladne odplyní. Presný čas odplynenia sa však mierne líši v závislosti od viacerých faktorov. Svoju úlohu zohrávavek kávy od praženia, spôsob praženia, jemnosť mletia a odroda kávovníka.
Pri príprave kávy zo zŕn, ktoré boliúplne čerstvo upražené napríklad pred štyrmi dňami, môže byť optimálny čas odležania 45 sekúnd. Ak pripravujeme kávu, ktorá ležala na polici viac ako dva týždne, na rozkvitnutie môže stačiť 20 sekúnd. Pri svetlejších pražených a hrubšie mletých kávach bude tentočas dlhší. Preto je rozkvitnutie výraznejšie a významnejšie pri príprave filtrovanej kávy. Na prípravu espressa sa používajú jemnejšie mleté a o niečo tmavšie pražené kávy, ktoré sa odporúča použiť na prípravu espressa okolo 15. dňa, keď sú ich chute po pražení už upokojené a vyvážené, ako aj viac odplynené.
PREDINFÚZIA AKO UKAZOVATEĽ ČERSTVOSTI KÁVY
V profesionálnych pákových kávovaroch sa môžete stretnúť so systémom preinfúzie, t. j. kvitnutia. Hoci v tomto prípade nie je kvet kávy taký výrazný a viditeľný, má v tomto spôsobe prípravy kávy svoje opodstatnenie a pomáha zlepšiť proces extrakcie. Prifiltrovaných kávach je bloom viditeľný, a to najmä pri čerstvo pražených kávach s vyšším obsahom CO2. Kvitnutie sa tak stáva ukazovateľom čerstvosti kávy. Keď káva nekvitne, neobsahuje veľa plynu, a preto je stará. Spolu s chýbajúcim oxidom uhličitým bude takejto káve chýbať aj chuť a vôňa, na ktoré sa pri pití kávy tešíme.
TEPLOTA A ÚNIK CO2
Miera úniku plynu môže byť ovplyvnená skladovaním. Z balenia praženej kávy, ktoré je vystavené väčšiemu množstvu tepla (napríklad ak je ponechané na slnku), sa plyny vrátane CO2 uvoľňujú rýchlejšie. Vysoké teploty spôsobené priamym slnečným žiarením však tiež negatívne ovplyvnia požadované vlastnosti kávy. Preto kávu uchovávajte na tienistom mieste. Okrem tepla v prostredí urýchľuje uvoľňovanie CO2 aj teplota vody pri zalievaní. Predsparenie kávy vodou s vyššou teplotou podporuje uvoľňovanie oxidu uhličitého, zatiaľ čo chladnejšia voda trvá dlhšie.
AKO KVAPIŤ
Obvyklým návodom na správne vykonané kvitnutie je dodržanie priemerného časustanoveného nakvitnutie, t. j. 30 sekúnd. Kávu zalejte horúcou vodou tak, aby bola celá káva dostatočne vlhká. Pomer objemu kávy k objemu vody na predsparenie je najčastejšie 1:2 alebo 1:3. To znamená, že na 15g dávku kávy použijeme 30 - 45 g (alebo ml) vody na rozkvasenie. Po uplynutí doby kvitnutia pokračujeme v zalievaní vodou na extrakciu podľa použitej receptúry.