Čo je fermentovaná káva

Odkiaľ sa vzalo kvasenie?

Aby sme pochopili pojem fermentácia, vráťme sa do školy a pripomeňme si hodiny chémie. Fermentácia alebo kvasenie je chemický proces, na ktorom sa podieľajú kvasinky, baktérie a iné mikroorganizmy, ktoré produkujú jednoduchšie látky.

V skratke ide o prirodzenú zmenu, pri ktorej sa spája cukor a voda. Kávové čerešne sú plné obidvoch týchto látok, takže sa im to výborne dar í. V čerešni sa metabolizujú cukry a kyseliny, ktoré sa potom menia na alkohol a ďalšie kyseliny.

Vosvete potravín je fermentačné spracovanie dobre známe a v poslednom čase opäť populárne. Veď kto by nemal rádklasické kyslé uhorky? Tie patria medzi najrozšírenejšie fermentované potraviny spolu s kyslou kapustou, kimči a množstvom mliečnych výrobkov od jogurtov až po vyzreté syry. Netreba zabúdať ani na obľúbené alkoholické nápoje, ako sú pivo, víno, mušty alebo dokonca medovina. Všetky z nich tiež vznikajú kvasením alebo fermentáciou.

Aj keď sa to na prvý pohľad nezdá, fermentácia potravín a fermentácia kávy majú veľa spoločného. Zdroj: fitcann.cz

Fermentovaná káva

Ani vo svete kávy nie je pojem fermentácia až takou novinkou. Môžeme sa sním stretnúť pritradičných spôsoboch spracovania kávových čerešní, ako je suchá metóda, premytá metóda alebo medová metóda.

Zber a spracovanie kávových čerešní je dôležitým krokom pred samotným spracovaním. Zdroj: barist.cz

Všetky tradičné metódy spracovania zahŕňajú aj určitý stupeň fermentácie. Dnes sa však zameriame na fermentačné metódy, pri ktorých vzniká kontrolovaná a riadená

Riadená fermentácia kávy

Jednýmz prvých, kto experimentoval s procesom riadenej fermentácie kávy , bolSaša Sestic. Jeho zámerom bolo predstaviť najlepšie vlastnosti spracovanej kávy v jednej šálke. Chcel vytvoriť techniku, ktorá by zvýraznila arómu a chuť a spôsobila rovnováhu medzi kyslosťou a sladkosťou.

Keďže v kávovom priemysle bolo málo výskumov, na ktorých by sa dalo stavať, zameral sa radšej na víno. Inšpiroval sa fermentáciou vovinárskom prostredí. Vytvoril proces, ktorý môžeme na farme zakaždým zopakovať, rovnako ako pri výrobe vína.

Hit medzi kávičkármi

V poslednom časesa procesriadenej fermentácie stáva čoraz obľúbenejšou metódou prípravy kávy, a to tak medzi pražiarmi, ako aj konzumentmi kvalitnej kávy.

Niektorí ľudia hľadali spôsob fermentácie kávy a iní si ju obľúbili od jej vzniku. Jedno je však isté: vo svete kávy môžeme o fermentácii hovoriť ako o modernom trende v spracovaní kávy.

Čo cítime v šálke fermentovanej kávy

Fermentácia má vplyv na výslednú chuť kávy, ktorú môže vylepšiť alebo úplne zničiť. V lepšom prípade v šálke fermentovanej kávy cítime výraznú kyslosť. a intenzívnu ovocnú a kvetinovú chuť.

Dôvodom, prečo je káva medzi kávičkármi taká obľúbená , je"funky" chuť výsledného nápoja. Vďaka chemickému procesu, ktorý sa v káve odohráva počas fermentácie, sa v nej objavuje nielen príťažlivá sladkokyslá chuť, ale aj typicky alkoholické chute a vône ako rum, griotka alebo whisky .

Chuť výslednej kávy je však výrazne ovplyvnená typom fermentácie, ktorou sa káva spracováva. K vzniku fermentovanej kávy môže dôjsť dvoma spôsobmi -aeróbnou a anaeróbnou fermentáciou. Oba spôsoby si, samozrejme, vyžadujú prítomnosť vody a cukru z kávových zŕn.

Typy fermentácie kávy

Aeróbna fermentácia

  • proces fermentácie kávy zaprítomnosti vzduchu
  • dôležitú úlohu zohráva kyslík, ostatné úlohy závisia od mikroorganizmov
  • jedna dávka sa fermentuje približne 12 hodín, ale proces sa môže predĺžiť až na 96 hodín
  • medzi techniky aeróbnej fermentácie patrí tropická fermentácia

anaeróbna fermentácia

  • fermentácia kávy bez kyslíka
  • na nádoby sa pripevnia ventily na odstránenie kyslíka a tlaku
  • bez kyslíka sa proces spomalí a káva kvasí približne 72 hodín
  • anaeróbne kávy majú intenzívnejšiu chuť s tónmi tropického ovocia

Proces anaeróbnej fermentácie

Uhličitá macerácia

  • podobná anaeróbnej fermentácii, ktorú poznáme z vinárskeho prostredia
  • rozdiel je v tom, že čerešne sa fermentujú ako celok a ovocná dužina sa rozkladá zvnútra von
  • tým sa spomalí proces, ktorý môže trvať až niekoľko dní
  • karbonická macerácia prináša do pohára neuveriteľné chute vrátane červeného vína, whisky a banánov

Prvým, kto experimentoval s metódou karbonickej macerácie, bol Sasa Sestic. V roku 2015 na majstrovstvách sveta baristov zvíťazil s kávou, ktorá bola vytvorená pomocou vtedy inovatívnej metódy fermentácie - karbonickej macerácie.

Či sa do fermentovanej kávy zamilujete po prvom dúšku, alebo budete patriť k tým, ktorí si k nej budú musieť nájsť cestu, sa budete musieť presvedčiť sami. Jedno je však isté. Tento nový trend v spracovaní kávy by ste si nemali nechať ujsť.