Denný režim v kaviarni: čistota a hygiena

Ako prevádzkovateľ kaviarne ste zo zákona povinný zaviesť zásady HACCP pre svoju prevádzkupred začatím prevádzky . Skratka HACCP vychádza z anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Points (analýza rizík a kritické kontrolné body). Označuje teda analýzu rizík a kritické kontrolné body. Pri zavádzaní systému HACCP vo vašej kaviarni vychádzate z výrobných procesov, ktoré sa budúvykonávať počas každodennej prevádzky. Zamyslíte sa nad krokmi týchto procesov ,pochopíte riziká, ktoré môžu prinášať , avytvoríte kontrolné body, aby ste sa týmto rizikám vyhli.

HYGIENA NA PRVOM MIESTE

Obsah vášho systému HACCP závisí od toho, čo budete predávať a spracovávať. Ak máte menší stánok s kávou, postačí vám jednoduchšia verzia systému HACCP, ktorá zahŕňa nevyhnutné hygienické požiadavky. V prípade veľkej reštaurácie budete potrebovať úplný systém HACCP. O pomoc privypracovaní tohto dokumentu môžete požiadaťmiestnu hygienickú stanicu alebo môžete využiť služby odborníkov, ktorí sa zaoberajú systémom HACCP.

ČO JE HACCP

Prakticky HACCP znamená uvedomovať si, ako, s čím a kde pracujeme. Myslieť na momenty, ktoré môžu znamenať, že výrobok, ktorý ide k zákazníkovi, je pokazený, a zabrániť tomu, aby náš hosť bol v ohrození zdravia kvôli zlému alebo zle spracovanému výrobku.

Nebezpečenstvo, ktoré môže ohroziť zákazníka, môže mať:

• Biologické (mikroorganizmy, vírusy, parazity, škodcovia ),
• chemické (toxíny a kontaminácia)
• alebo fyzikálne povahy (cudzie predmety ).

Keď si uvedomíte tieto nebezpečenstvá, určte, kedy je riziko znehodnotenia vášho výrobku najvyššie - kritické body - a stanovte, ako výrobok kontrolovať, aby ste sa týmto nebezpečenstvám vyhli.

HYGIENA V PRAXI

Zavedenie stanoveného systému HACCP do praxe a vyžadovanie jeho dodržiavania od zamestnancov. To znamená, že bežná pracovná náplň zamestnancov kaviarne sa netýka len prípravy kávy a komunikácie so zákazníkmi. Zahŕňa úlohy, ktoré vychádzajú z HACCP , t. j.udržiavanie čistoty a hygieny v prevádzke - vo vašej kaviarni .

Prácu v kaviarni z veľkej časti tvoria činnosti zahŕňajúce čistenie a starostlivosť o suroviny a vybavenie kaviarne. Okrem priebežného umývania použitého riadu je dôležité utieranie povrchov stolov, baru a priestorov, kde sa pripravujú nápoje a občerstvenie. Taktiež priestory, kde sa skladujú suroviny. Typicky barové chladničky. Nemalo by sa zabúdať na celkovú čistotu kaviarne, ako aj na špinavé obkladačky alebo ťažko prístupné miesta.

SPRÁVNE SKLADOVANIE

Po prijatí, nákupe, nových surovín je zodpovednosť za ich "stav" na vás. Nenakupujte ani neprijímajte suroviny v poškodenom stave, s opotrebovanými obalmi . Čonajrýchlejšie ich uložte tam, kam patria. Dbajte na to , abymiesto skladovania zodpovedalo požiadavkám surovín, napríklad aby chladnička neprestala chladiť, čo by mohlo spôsobiť rýchle skvasenie mlieka. Pri dopĺňaní surovín a výrobkov dodržiavajte systém FIFO - First In First Out (prvý do skladu, prvý zo skladu). To znamená, že starší tovar by sa mal nachádzať v prednej časti regálu (skladu, chladničky), aby sa v prevádzke použil ako prvý. Sledujte dátum spotreby na surovinách a tie, ktorým vypršala lehota spotreby, okamžite vy hoďte. Nebalené suroviny uchovávajte vo vhodných nádobách,zapečatených a označených dátumom.

ČISTOTA PERSONÁLU

Okrem manipulácie so surovinami budú pre personál určite zaujímavé aj pravidelné hygienické kontroly. Teda či sú všetci spôsobilí pracovať v gastronómii. Preto majte v kaviarni po ruke kópie potravinárskych preukazovvšetkých zamestnancov . Samotní zamestnanci by malivyzerať čisto a dodržiavať osobnú hygienu, najmä pokiaľ ide opravidelné umývanie a dezinfekciu rúk. Napriek tomu, že zamestnanci kaviarne si udržiavajú čisté ruky , mali bysa čo najmenej dotýkať výrobku alebo náčinia určeného pre zákazníka.

V niektorých prípadoch je to logické. Napríklad naberanie torty alebo iného dezertu naberačkou alebo iným náčiním určeným na tento účel, a nie holou rukou. Tak ako sa podáva pohár vína držaný za stopku, aj káva si zaslúži, aby sa podávala úhľadne a hygienicky. Preto držte šálku za rúčku, ktorá je určená na uchopenie , anedotýkajte sa miesta, kam hosť pri pití vkladá ústa, t. j. hornej časti šálky.

STAROSTLIVOSŤ O VYBAVENIE KAVIARNE

Okremcelkového prostredia, surovín a personálu je z hygienických dôvodov dôležitá aj čistota zariadení používaných pri práci. Najdôležitejšími nástrojmi v kaviarni súmlynček a kávovar. Sú to hlavné stroje, ktoré umožňujú prípravu kávy - najdôležitejšieho produktu kaviarne. Barista čistí kávovar počas celej svojej zmeny. Priebežne čistí páky, sitká a preplachuje sprchy v hlavách stroja. Po každom šľahaní vyčistí a vyfúkne parnú trysku. Čistí aj odkvapkávaciu časť kávovaru.

Rutinný "kúpeľ" komponentov kávovarusa uskutočňuje každý večer . Barista čistí hlavy kávovaru spätným preplachovaním pomocou slepých sít a čistiacich chemikálií. Mechanicky čistí zvyšky kávy okolo tesnení. Čistí trysky kávovaru pomocou správnej chemickej prípravky na čistenie mliečnej dráhy . rozoberie pákya sitká a nechá ich cez noc namočené v kúpeli s kávovou chémiou. Ráno barista odstráni páky, umyje ich a zloží. Spustí kávovar a pustí sa do prípravy prvého espressa.

ÚDRŽBA KÁVOVARU

Raz za čas, v závislosti od používania kávovaru, by ste mali rozobrať aj sprchovacie hlavice a dôkladne ich vyčistiť. Ak sú sprchy alebo tesnenia znehodnotené, vymeňte ich za nové. Dávajte pozor aj na koncovky a tesnenia parných trysiek. Napriek používaniu filtrácie vody je dôležité pravidelne odstraňovať vodný kameň z kávovaru . Ak neviete, ako sa o kávovar takto dôkladne starať, nebojte sa nás kontaktovať. Môžeme vám pomôcť dostať váš kávovar späť do formy.

AKO ČISTIŤ MLYNČEK NA KÁVU

K čistému kávovaru patrí aj čist ýmlynček. Ten býva často (zle) zanedbaný. Mlecie zariadenie je ukryté, takže nie je až tak viditeľné. Obsluha kaviarne mu nevenuje veľkú pozornosť a len z jeho okolia zmetie kávu. Keby sa takýto neznalý barista pozrel na mlynček bližšie, zistil by odpudzujúcu pravdu o svojom mlynčeku. O žltnutí kávových tukov na stenách násypky, o usadeninách a starej káve v útrobách mlynčeka. Na kávu, ako na každú inú prírodnú surovinu, pôsobí kyslík, starnutie, znehodnocovanie, a ako starne, podporuje rast mikroorganizmov, ktoré sa s ďalším mletím dostávajú do šálky hosťa.

Stačí však urobiť niekoľko krokov navyše, aby mlynček spokojne mlel dlhé roky a káva bola nielen zdraviu prospešným nápojom, ale aj lahodnou chuťou. Nečistoty v kávovare a mlynčeku ovplyvňujú chuť samotnej kávy. Na konci pracovnej zmeny by sa mala násypka mlynčeka utrieť a odmastiť a vnútro mlynčeka vyčistiť. Na to potrebujete kefku a vysávač. Poznačte si nastavenie hrubosti mletia a vyberte vrchný mlecí kameň. Pomocou vysávača povysávajte zvyšky kávy, pričom si pomôžte mechanickou čistiacou kefou. Nezabudnite povysávať výstupný otvor mlynčeka, odkiaľ mletá káva vypadáva.

DÔKLADNÁ ÚDRŽBA

Z času na časpoužite tablety do mlynčeka na odstránenie nečistôt, ktoré sa v mlynčeku nah romadili. Dávajte pozor naostrosť kameňov. Ich životnosť závisí od množstva namletej kávy. Neváhajte nás kontaktovať v prípade potreby výmeny alebo pomoci s údržbou mlynčeka. Kávovej technológii rozumieme a môžeme vám s ňou pomôcť. Vašimzamestnancom tiež poskytneme školenie a poradenstvo, ako sa správne starať o kávovary a kávové príslušenstvo.