História kávy v Brazílii
KÁVOVNÍKY A NÁPOJE, HISTÓRIA
Kávovník bol do Brazílie dovezený začiatkom 17. storočia. Legenda hovorí, že vďaka dômyselnému biologickému špehovaniu sa tam káve darilo. Francisco de Melo Palheta zasadil prvý kávovník v štáte Pará v roku 1727, potom sa káva začala šíriť na juh, až sa v roku 1770 dostala do Ria de Janeira.
Pôvodne sa káva pestovala len na domácu spotrebu, ale v priebehu 19. storočia sa dopyt po káve začal v Amerike a Európe zvyšovať. V 20. rokoch 19. storočia sa začali rozširovať kávové plantáže v štátoch Rio de Janeiro, São Paulo a Minas Gerais, ktoré predstavovali 20 % svetovej produkcie, a do roku 1830 sa káva stala najväčším brazílskym vývozným artiklom.
Na začiatku 20. storočia mala Brazília celosvetovú produkciu na dosah. Dodávala 80 % všetkej svetovej kávy a stále je najväčším svetovým producentom s približne tretinou svetového dovozu, čo predstavuje tri bilióny ton ročne. Plantáže spolu zaberajú plochu takmer o veľkosti Belgicka. Nachádzajú sa väčšinou v chladnejšom podnebí a vo vyšších nadmorských výškach v štátoch São Paulo a Minas Gerais, kde je káva Arabica najlepšia.
Existuje množstvo jedinečných brazílskych variantov. Samotná káva Bourbon má farebné variácie vrátane červenej (Bourbon Vermelho) a žltej (Bourbon Amarelo). Mätúce je, že "Brazil Santos" sa niekedy považuje za odrodu, ale zvyčajne sa používa skôr na označenie brazílskej kávy než odrody Arabica. Názov odkazuje na prístav v Brazílii, cez ktorý káva prechádza a ktorý bol považovaný za kvalitnejší ako "brazílska káva", avšak väčšinou ide o odrodu Bourbon.
Odroda Mundo Novo tvorí približne 40 % brazílskej kávy a je to hybrid medzi Typicou a Bourbonom, ktorý bol objavený v Brazílii v 40. rokoch 20. storočia. Je mimoriadne vhodná pre brazílske podnebie a pestovatelia si ju obľúbili pre jej odolnosť voči chorobám a bohatú úrodu. Kávičkári ju majú radi, pretože z nej pripravujú lahodnú šálku so silným telom a nízkou kyslosťou.
Caturra je prirodzenou mutáciou odrody Bourbon a prvýkrát bola objavená v Caturre v Brazílii. Táto odroda poskytuje vyššiu úrodu ako jej materská odroda. Je to spôsobené najmä menším vzrastom rastliny. Je tiež odolnejšia voči chorobám ako staršie tradičnejšie odrody a má viac citrusovej kyslosti, napríklad tóny citróna a limetky. Maragogype je prirodzenou mutáciou odrody Typica a bola tiež objavená v Brazílii. Táto odroda je známa svojou nadpriemernou veľkosťou zrna a menšou úrodou ako odrody Typica a Bourbon. Catuai je kríženec odrôd Mundo Novo a Caturra vyšľachtený v Brazílii koncom 40. rokov 20. storočia.
V Brazílii prevláda káva spracovaná metódami "natural" a "pulped natural", pričom prirodzené spracovanie je jednoznačne dominantnou metódou. Legenda hovorí, že keďže sa káva tradične spracovávala týmto spôsobom 150 rokov pred zavedením strojov na odstraňovanie buničiny, existuje výrazná "brazílska" šálka. V skutočnosti tieto postupy pomáhajú kompenzovať všeobecne nižšiu nadmorskú výšku krajiny a prírodné aj dužinaté prírodné postupy pridávajú novú vrstvu sladkosti a komplexnosti, ktorá by bez nich nebola dosiahnuteľná. V Brazílii sa plne odstupňovaný proces dosahuje vo veľmi malom množstve napriek tomu, že ide o dominantnú metódu na svete.
Niektoré brazílske zrná - najmä tie, ktoré sa spracúvajú metódou pulped natural alebo "Brazil natural" - majú výraznú orechovú kvalitu a plné telo, vďaka čomu sú bežnou súčasťou zmesí espressa. Typická je čokoláda a niektoré druhy korenia a tieto kávy majú tendenciu zotrvávať v ústach s menej čistou dochuťou ako iné juhoamerické zrná.
Väčšinu najlepších brazílskych káv poskytujú tri hlavné pestovateľské zóny. Najstaršia, Mogiana, leží na hranici štátov São Paulo a Minas Gerais severne od mesta São Paulo. Je známa svojou hlbokou, bohatou červenou pôdou a sladkými, plnými, guľatými zrnami. Členité kopce Sul Minas v južnej časti štátu Minas Gerais sú srdcom brazílskej kávy a domovom dvoch najväčších a najznámejších fariem, Ipanema a Monte Alegre. Cerrado, vysoká polosuchá náhorná plošina v okolí mesta Patrocinio na polceste medzi São Paulom a Brazíliou, je novšou pestovateľskou zónou. Je to najmenej malebná z týchto troch oblastí s novými mestami a náhornými rovinami, ale pravdepodobne najsľubnejšia z hľadiska kvality kávy, pretože jej spoľahlivo čisté a suché počasie v čase zberu podporuje dôkladnejšie a vyváženejšie sušenie kávových čerešní.
Mesto São Paulo, ako ho poznáme, vlastne existuje len vďaka kávovníkom. Podobne ako San Francisco pred objavením zlata v neďalekých kalifornských horách bolo São Paulo malým mestom, ktoré slúžilo predovšetkým ako cestovná základňa pre nájazdníkov, prieskum minerálov a portugalských prospektorov hľadajúcich otrokov, známych ako bandeirantes. Príchod kávy a vhodný terén na jej pestovanie znamenal rýchlu premenu malého mesta na jednu z najväčších a najrýchlejšie rastúcich metropol na svete. Po zrušení otroctva koncom 19. storočia zaplavili polia milióny prisťahovalcov z celého sveta, aby pracovali a hľadali svoje šťastie v meste, ktoré zažíva kávový boom. Dnes sa to odráža v bohatej kozmopolitnej demografii mesta.
Napriek tomu sa zdá, že Brazília stratila svoju predchádzajúcu povesť svetového dodávateľa kávy - nemá ani takú slávnu kávovú kultúru ako napríklad Taliansko, čomu nepomohla ani tretia vlna, ktorá inšpirovala niektoré časti Austrálie, Spojených štátov a Spojeného kráľovstva.
Jedným z dôvodov je, že väčšina brazílskej kávy sa vyváža a premieňa na veľkoobchodné instantné alebo vopred pripravené výrobky, ktoré sa predávajú bez označenia pôvodu kávy. Táto časť trhu sa veľmi zmenila aj príchodom vietnamskej kávy po skončení vietnamskej vojny, ktorú tvorí najmä tvrdšia odroda robusta. Tá sa môže pestovať v nižších nadmorských výškach. Je horšej kvality a podstatne lacnejšia.
Znalci kávy s väčšími finančnými prostriedkami, ktorí sú známi tým, že túžia po zrnách s ľahko identifikovateľným pôvodom - okrem jednotlivých pozemkov, nadmorskej výšky a mena pestovateľa -, zvyknú najviac oceňovať africké (Rwanda, Etiópia) a stredoamerické (Guatemala, Kolumbia) zrná.
Niekto by mohol dospieť k záveru, že brazílsky kávový priemysel je ako medzi kameňom a mŕtvym bodom a od zberu stráca podiel na trhu v spektre lacnej aj drahej kávy, ale to by nebola celkom pravda. Po prvé, samotní Brazílčania boli v skutočnosti radi, že ich hospodárska závislosť od vývozu kávy klesá. Pred 100 rokmi bol vplyv výrobcov kávy a mlieka taký veľký, že vznikol celý politický systém, ktorý sa vyznačoval dominanciou často skorumpovaných poľnohospodárskych oligarchií nad centrálnou vládou a dostal výstižnú prezývku café com leite (káva s mliekom) politika. Keď sa krajina po revolúcii v roku 1930 industrializovala, tento systém - s jeho korupciou a nefunkčnosťou - prirodzene zanikol.
Faktom však zostáva, že Brazília stratila svoju konkurenčnú výhodu kvôli všeobecne vysokým nákladom na infraštruktúru, silnej mene a notoricky neefektívnej byrokracii"custo Brasil". Svoju úlohu zohráva aj obchodný protekcionizmus so zákazom dovozu zelených kávových zŕn, čo znamená, že miestne pražiarne nemôžu vyrábať zmesi zŕn rôzneho pôvodu, z ktorých často vznikajú najzaujímavejšie a najkomplexnejšie kávy. Jedna z renomovaných pražiarní kávy v Sao Paule dokonca uvažuje o tom, že sa usadí v menej protekcionistickom Uruguaji, aby dovážala zelené zrná zo zahraničia a vytvárala z nich jedinečné zmesi, ktoré by potom dodávala do Brazílie. Môžeme sa pýtať, že ak sa zdá, že dovozný/vývozný priemysel je vo všetkých týchto smeroch obmedzený, čo potom domáci trh?
V skutočnosti je spotreba vysoká: priemerný Brazílčan vypije približne toľko kávy ako priemerný Talian. Len sa to deje úplne iným spôsobom - v Brazílii ide o cafezinho. Tento nápoj sa pripravuje nasledovne: mletá káva sa uvarí s obrovským množstvom cukru, prefiltruje sa cez bavlnenú látku na opakované použitie a nechá sa niekoľko hodín odstáť v termoske. Baristi na celom svete by pri tejto myšlienke bledli, ale jeho vývoj ako národnej tradície má svoju logiku. Historicky bola najlepšia káva vyvážená a tá, ktorá bola dostupná v Brazílii, bola nekvalitná. Bola silne pražená, takže samotný kávový nápoj potreboval cukor, aby sa zamaskovala nepríjemne horká chuť zlých spálených zŕn.
Keďže táto zlá káva bola lacná, cafezinho bola cenovo dostupná a dnes tvorí veľkú časť rituálu pohostenia vo väčšine domácností. To tiež vysvetľuje, prečo neexistovala jemná kaviarenská kultúra, akú nájdete v Európe, kde sa káva tradične popíjala v spoločenskom prostredí mimo domova, čiastočne kvôli jej statusu exotického dovážaného produktu.
Tieto brazílske zvyky sa však menia. Už teraz vidíme farmy vo vyšších nadmorských výškach, ktoré produkujú prémiové arabiky (Fazenda Ambiental Fortaleza v štáte São Paulo je jednou z najlepších), a čoraz viac špecializovaných dovozcov v Európe a anglicky hovoriacich krajinách prezentuje menšie šarže "cup of excellence" z brazílskych pestovateľov (dobrým príkladom sú britské pražiarne Ozone, Has Bean a Notes).
Miestne spotrebiteľské návyky sa tiež menia. Je nepravdepodobné, že cafezinho stratí svoje miesto medzi brazílskymi srdcami, ale prinajmenšom medzi mestským obyvateľstvom pribúdajú dôkazy, že miestni obyvatelia začínajú oceňovať, že brazílska káva chutí oveľa lepšie, keď je odborne pripravená. Jedným z priekopníkov tohto rodiaceho sa trendu je kaviareň Coffee Lab v Sao Paule, špecializovaná pražiareň, kaviareň a predajňa kávy so sídlom v obľúbenej štvrti Vila Madalena, ktorú vedie nenapodobiteľná Isabela Raposeiras. Podáva sa tu výlučne brazílska káva, ktorú pripravujú odborní baristi na dovezených talianskych kávovaroch a ktorá je neustále obsadená. V poslednom čase sa vďaka diaspóre absolventov kaviarne Coffee Lab a navrátivších sa brazílskych emigrantov vytvorila nová vlna majstrov špecializovanej kávy, ako sú kaviarne Takkø Café (ex-Beluga) a KOF. Budúcnosť vyzerá sľubne.