Ideálna teplota mlieka pre cappuccino

KÁVA A MLIEKO = LÁSKA

Naučiť sa správne našľahať mlieko na dokonalú teplotu je jednou zo základných zručností každého baristu. Veď káva s mliekom jednoducho vyzerá dobre! Už v16. storočí sa spomína spojenie kávy a mlieka do jedného lahodného nápoja. Takáto káva má mnoho podôb vďaka pomeru, v akom sa káva a mlieko v šálke kombinujú. Vo všeobecnosti sa však každá káva s mliekom môže nazývaťbielou kávou, či už ide o cappuccino, flat white alebo latte.

Existuje mnoho spôsobov, ako získať teplú mliečnu penu. Môžete použiť ručný alebo automatický napeňovač mlieka alebo možno napeniť mlieko vo french presse. V prípade núdze môžete použiť aj uzatvárateľnú nádobu a mikrovlnnú rúru. Najčastejšie a vo všetkých kaviarňach sa však mlieko šľahá na parnej tryske kávovaru. Tento spôsob je najefektívnejší, najrýchlejší a s najkvalitnejšími výsledkami. V skutočnosti už od prvých typov kávovarov na espresso bol systém parných trysiek súčasťou ich výroby.

SPRÁVNA TEPLOTA MLIEKA NA PRÍPRAVU CAPPUCCINA

Práca s parnou tryskou, šľahanie mlieka a jeho nalievanie do kávy sú základné baristické zručnosti. Ako také alebo ako súčasť techniky latte art sú súčasťou baristických kurzov. Práve tu sa baristi naučia, žesprávna teplota mlieka na prípravu cappuccina alebo latte je 60 °C (+/- 5 °C). Prečo práve toľko a aký to má vplyv na výslednú kávu?

ČO SA STANE, KEĎ MLIEKO NA CAPPUCCINO NAŠĽAHÁTE?

Keď mlieko napeníme, vtláčame do mlieka vodnú paru a vzduch, zatiaľ čo ho zohrievame. Mlieko sa skladá zo stoviek chemických zlúčenín a dve skupiny týchto zlúčenín majú zásadný význam pre úspech vášho napenenia. Sú to bielkoviny (proteíny) a tuky.

Mlieko obsahuje kazeíny a srvátkové bielkoviny. Pri zahrievaní sabielkoviny denaturujú. To znamená, žezmenia svoju pôvodnú formu a vytvoria okolo guľôčky vzduchu (vtlačeného do mlieka parnou tryskou) oblasť, ktorá sa potom premení na bublinky. V našej káve tak vytvoríme požadovanú štruktúru peny.

Ďalšou dôležitou zložkou mlieka na napenenie je tuk. Tuky vlastne destabilizujú mliečnu penu. Ak chceme čo najväčší kopec bublinkovej peny, potom by bolo z hľadiska fyzikálneho aspektu napenenia najlepšie použiť odstredené mlieko. Praktickou nevýhodou je, že takáto pena je suchá a takáto káva by nám ani nechutila. Za chuť a ten zamatovo krémový pocit pri pití nášho cappuccinasú zodpovedné tuky.

ROVNOVÁHA MEDZI PENOU A CHUŤOU

Aby sme pripravili dokonalé cappuccino, naše mlieko musí mať určitú "penivosť", ako aj hladkosť a komplexnosť. Dosiahneme to použitímsprávnej techniky šľahania, ktorá zohľadňuje destabilizujúci faktor tukov a schopnosť bielkovín tvoriť penu. Destabilizačný účinok tukov na vzduchové bubliny v mlieku je najvýraznejší pri teplotách od 10 do 40 °C.

Zahrievaním sa tukové guľôčky rozpúšťajú. Preto pri teplotách mlieka nad 45 °C je väčšia šanca, že sa pena udrží. Najstabilnejšia je pri teplote 65 °C (pri použití plnotučného mlieka). Rovnakú teplotu pri šľahaní mlieka odporúča aj SCA. Ktorá na základe chemického výskumu ohrevu mlieka uvádza ako ideálnu teplotu na ohrev mlieka 55 - 65 °C, pričom minimálna teplota je 50 °C a maximálna 70 °C.

AK MLIEKO NEOHRIEVATE

Čo sa stane, keď sa pokúsite vytvoriť mliečnu penu pri nižšej ako odporúčanej teplote? Ak budete mlieko šľahať pri teplote 30 - 40 °C, bude nestabilné. To znamená, že výsledná pena bude riedka a uvidíte rôzne veľkosti vzduchových bublín, ktoré sa budú spájať. Prečo je to tak?

Pri tejto nízkej teplote sa denaturácia bielkovín ešte len začína a tuky sa ešte neroztopili. Pevné guľôčky tuku narúšajú štruktúru nerovnomerne sa tvoriacej peny. Niekedy vytlačenie bielkovín tukom spôsobí, že sa krehké vzduchové bubliny spoja.Pri nízkej viskozite mlieka pri tejto teplote nemá takáto pena dlhú životnosť.

EXTRA HORÚCE MLIEKO DO KÁVY

Ako sme uviedli o niekoľko odsekov vyššie, pre stabilitu mliečnej peny sú vhodnejšie vyššie teploty, ktoré podporujú denaturáciu bielkovín. Prehriatie tiež zníži viskozitu mlieka, čím sa stane menej hustým a naopak vodnatejším. Prehriatie mlieka výrazne ovplyvňuje jeho chuť. Príprava kávového nápoja z takéhoto mlieka znemožní vychutnať si jemné chute kávy.

Samozrejme, vysoká teplota mlieka znamená aj vysokú teplotu cappuccina a pri prvom dúšku si môžete spáliť ústa. Takéto mlieko, ako môžeme poznať z vlastnej skúsenosti s ohrievaním mlieka doma a jeho pripálením, chutí a "vonia" spálene, sírne, no jednoducho nepríjemne.

Občas sa stane, že si zákazník v kaviarni priamo vypýta do svojho nápoja extra horúce mlieko. Pretože má rád svoju kávu naozaj vriacu. V tomto prípade je ideálnym riešením vyhovieť zákazníkovi správnou technológiou šľahania mlieka a udržať teplotu mlieka na maximálne 70 °C.

Príliš horúce mlieko vám môže zabrániť vychutnať si chuť kávy. Zdroj obrázku: unsplash.com

TEPLOTA MLIEKA PRI PRÍPRAVE CAPPUCCINA - ZHRNUTIE:

  1. Ideálna a odporúčaná teplota na šľahanie mlieka je 55 - 65 °C. V tejto fáze sú tuky dostatočne horúce na to, aby sa roztopili do tekutej podoby a nezničili penu.
  2. Zároveňje teplota okolo 60 °C tak akurát na premenu - denaturáciu - bielkovín, ktoré zachytávajú vzduchové bubliny a vytvárajú stabilnú penu.
  3. Udržiavaním teploty pod maximálnou hodnotou 70 °C sa barista vyhne nepríjemným chutiam a zápachu spáleného mlieka. Nedôjde k reakcii laktózy, ktorá spôsobuje hnednutie a spálenú pachuť.
  4. Naše chuťové receptory najlepšie vnímajú sladkosť potravín pri teplote 60 °C. Táto teplota je najvhodnejšia na sledovanie najširšej škály chutí kávy a najmä na vychutnanie sladkosti vášho cappuccina.
  5. Dokonalá rovnováha vlastností bielkovín a tukov v mlieku, ktoré ovplyvňujú tvorbu peny, je výsledkom správneho zahriatia. Keď to urobíte, získate v kanvici jemne tvarovanú a stabilnú penu, ktorá sa dokonale spojí s kávou a vytvorí dokonalé cappuccino, latte alebo akýkoľvek mliečny kávový nápoj, ktorý máte radi.
  6. Na kontrolu ideálnej teploty našľahaného mlieka použite teplomer.
  7. Pri používaní parnej tryskykávovaru ju nezabudnite udržiavať čistú. Hneď po šľahaní ju utritehandričkou . Baristická zástera ochráni vaše oblečenie pred prskajúcim mliekom.