ČO JE TO FERMENTÁCIA
Z chemického hľadiska zahŕňa fermentácia alebo kvasenie rozklad zložitejších látok. Je to spôsob spracovania kávy, ktorý môže zlepšiť alebo zničiť jej chuť. Fermentácia je súčasťou spracovania kávy po zbere. Toto spracovanie prebieha buď anaeróbne, keď kávové čerešne kvasia bez prístupu vzduchu, alebo aeróbne, t. j. jednoduché kvasenie za prítomnosti kyslíka.
Jedôležité celý proces starostlivo sledovať, pretože práve nekontrolovaná fermentácia môže viesť k chemickej alebo plesnivej chuti kávy. Ak je však fermentácia úspešná ,zvýrazní najlepšie vlastnosti kávy. Spojenie remesla a vedy môže priniesť úžasné výsledky a fascinujúce chute. Práve vďaka použitiu metód riadenej fermentácie vytváraspoločnosť Ecoagrícola nové a originálne brazílske kávové špeciality.
BRAZÍLIA, KRÁĽOVNÁ TRHU S KÁVOU
Brazília kraľuje trhu so zrnkovou kávou. Niet divu, keďže jej poloha je pre pestovanie kávy mimoriadne priaznivá. Tretina celosvetovo obchodovanej kávy pochádza z Brazílie. Na toto množstvo vyprodukovanej kávy pripadá sedemnásť z 26 štátov Brazílskej federácie. Až 98 % celkovej produkcie sa pestuje v štátoch Sao Paulo, Paraná, Minas Gerais a Espírito Santo.
Práve v severnej časti Minas Gerais sa nachádza región Chapadas de Minas. Nanáhornej plošine Serra de Cabral vo výške 1100 m n. m. satu nachádzajú početné pramene, ktoré vytvárajú potoky, kaskádovité vodopády a rybníky. Od novembra do apríla v tejto oblasti výdatne prší. V júni sa začína obdobie sucha, ktoré trvá do septembra. Počas týchto mesiacov sa uskutočňuje zber úrody a vôbec neprší, čo jeúplne ideálne podnebie na sušenie kávy.
KÁVOVÁ FARMA BRATOV FLANZEROVCOV
Práve tu Henrique Flanzer v 70. rokoch 20. storočia kúpil pozemky, aby sa zapojil do lesníckych projektov. V roku 2000 Henrique odišiel do dôchodku a jeho synovia Marcelo a Roberto začali pracovať na plánoch na ďalších 30 rokov.
Bratia sa rozhodli venovať pestovaniu kávy. Pri výbere správnej odrodykávovníka zohľadnilivšetky podmienky regiónu (nadmorskú výšku, miestne podnebie a terroir ).Potrebovali odrodu, ktorá by tu najlepšie prosperovala a produkovala kvalitnú kávu s vysokými výnosmi.
Zároveň sa museli postarať o infraštruktúru a nastavenie procesov. Napriek tomu, že Brazília je kávovou veľmocou, káva sa tu nikdy nepestovala. Bratia museli začať od nuly a v roku 2006 vysadili svoju prvú kávovú škôlku.
ZAMERANÁ NA KVALITU
V čase zberu sa na farme vždy pravidelne zdvojnásobuje počet pracovníkov. Všetku kávu ručne zbierajú vyškolení zamestnanci. Zberači zbierajú čerešne do vriec, ktoré sa nechávajú ležať v príjemných podmienkach v tieni kávovníkov. Počas tohto obdobia káva prechádza procesom nazývaným tropická fermentácia. Čerešne sa potom ručne triedia. Šupka sa mechanicky odstráni a kávové zrná sa potom pomaly sušia, kým sa nedosiahne požadovaný stupeň vlhkosti. Nakoniec zrná odpočívajú 30 dní v tmavých priestoroch pri štandardizovanej teplote.
Počas celého procesu sa káva starostlivo monitoruje podľa inovatívnych postupov, ktoré umožňujúsledovať a identifikovať prípadné problémy s kvalitou, aby sa im dalo v budúcnosti predísť. Tieto metódy sú výstupom projektu riadenia kvality pozberových operácií. Na tomto projekte, na ktorom spoločnosť Ecoagrícola pracuje od roku 2015, sa podieľa profesor Flavius Borém, popredný svetový odborník na kvalitu kávy z univerzity v Lavrase. Uplatňovanie týchto postupov zabezpečuje, že zrná odosielané do pražiarní, kde sa pražia naplno, spĺňajú vysoké štandardy kvality a chuti vybranej kávy.
SVETOVO UZNÁVANÁ KÁVA
Investície spoločnosti Ecoagrícola do kvalitných postupov a experimentálneho spracovania sa vyplatili, o čom svedčí množstvo ocenení, ktoré získala:
- 2019 Cup of Excellence Winner
- Víťaz súťaže Cup of Excellence 2017
- 2017 BSCA Aroma - Naturals 6. miesto
- 2017 Minas Gerais quality Contest 1. miesto
- illycaffe´s Sustainable Supplier of the Year 2014/2015
- 2015-2017 Cena Ernesta Illyho za espresso finalista tri roky po sebe
- 2017 finalista súťaže Káva roka
EKOLÓGIA A UDRŽATEĽNOSŤ
Marcelo a Roberto riadia svoju spoločnosť nielen kvôli ekonomickému zisku, dôležitá je pre nich aj ekológia a udržateľnosť. Preto pri nastavovaní svojich pestovateľských procesov zahrnuli do svojho plánu zabezpečenie ekologického (a teda aj ekonomického) zavlažovania. Na svojej farme preto používajú takzvané kruhové zavlažovanie, ktoré znižuje spotrebu vody. Od roku 2016 im pri pestovaní kávy pomáha aj špeciálny monitorovací systém. Ten dokáže zabezpečiť, aby každá rastlina dostala presne také množstvo vody, aké skutočne potrebuje, takže sa vodou zbytočne neplytvá.
Tento ekologický prístup bratov Flanzerovcov je neodmysliteľne spojený s ich farmou od samého začiatku ich podniku. Ich farma susedí s trvalo chránenou rezerváciou Reserva da Borralha. Je tooblasť s rozlohou 2 000 hektárov, ktorá je úplne nedotknutá človekom. Bratia založili spoločnosť s cieľom získať finančné prostriedky na ekologickú ochranu. Samotný názov spoločnosti Ecoagricola odkazuje na túto myšlienku a skladá sa zo slov eco - ekologický a agrícola - poľnohospodárstvo. Od roku 2017 je ich ekologické poľnohospodárstvo certifikované organizáciou Rainforest Alliance s počtom bodov 97,7 zo 100 .
Spoločnosť pomáha aj malým poľnohospodárom v oblasti, zapája sa do rôznych programov environmentálneho vzdelávania a do rozvoja miestnej komunity, napríklad investovaním do opráv škôl alebo študentských uniforiem. Spoločnosť bratov Flanzerovcov ukazuje, ako sa dáúspešné podnikaniespojiť s udržateľnými a ekologickými postupmi.