Jedinečné spracovanie Brazílie Ecoagrícola

ČO JE TO FERMENTÁCIA

Z chemického hľadiska zahŕňa fermentácia alebo kvasenie rozklad zložitejších látok. Je to spôsob spracovania kávy, ktorý môže zlepšiť alebo zničiť jej chuť. Fermentácia je súčasťou spracovania kávy po zbere. Toto spracovanie prebieha buď anaeróbne, keď kávové čerešne kvasia bez prístupu vzduchu, alebo aeróbne, t. j. jednoduché kvasenie za prítomnosti kyslíka.

Jedôležité celý proces starostlivo sledovať, pretože práve nekontrolovaná fermentácia môže viesť k chemickej alebo plesnivej chuti kávy. Ak je však fermentácia úspešná ,zvýrazní najlepšie vlastnosti kávy. Spojenie remesla a vedy môže priniesť úžasné výsledky a fascinujúce chute. Práve vďaka použitiu metód riadenej fermentácie vytváraspoločnosť Ecoagrícola nové a originálne brazílske kávové špeciality.

BRAZÍLIA, KRÁĽOVNÁ TRHU S KÁVOU

Brazília kraľuje trhu so zrnkovou kávou. Niet divu, keďže jej poloha je pre pestovanie kávy mimoriadne priaznivá. Tretina celosvetovo obchodovanej kávy pochádza z Brazílie. Na toto množstvo vyprodukovanej kávy pripadá sedemnásť z 26 štátov Brazílskej federácie. Až 98 % celkovej produkcie sa pestuje v štátoch Sao Paulo, Paraná, Minas Gerais a Espírito Santo.

Práve v severnej časti Minas Gerais sa nachádza región Chapadas de Minas. Nanáhornej plošine Serra de Cabral vo výške 1100 m n. m. satu nachádzajú početné pramene, ktoré vytvárajú potoky, kaskádovité vodopády a rybníky. Od novembra do apríla v tejto oblasti výdatne prší. V júni sa začína obdobie sucha, ktoré trvá do septembra. Počas týchto mesiacov sa uskutočňuje zber úrody a vôbec neprší, čo jeúplne ideálne podnebie na sušenie kávy.

KÁVOVÁ FARMA BRATOV FLANZEROVCOV

Práve tu Henrique Flanzer v 70. rokoch 20. storočia kúpil pozemky, aby sa zapojil do lesníckych projektov. V roku 2000 Henrique odišiel do dôchodku a jeho synovia Marcelo a Roberto začali pracovať na plánoch na ďalších 30 rokov.

Bratia sa rozhodli venovať pestovaniu kávy. Pri výbere správnej odrodykávovníka zohľadnilivšetky podmienky regiónu (nadmorskú výšku, miestne podnebie a terroir ).Potrebovali odrodu, ktorá by tu najlepšie prosperovala a produkovala kvalitnú kávu s vysokými výnosmi.

Zároveň sa museli postarať o infraštruktúru a nastavenie procesov. Napriek tomu, že Brazília je kávovou veľmocou, káva sa tu nikdy nepestovala. Bratia museli začať od nuly a v roku 2006 vysadili svoju prvú kávovú škôlku.

ZAMERANÁ NA KVALITU

V čase zberu sa na farme vždy pravidelne zdvojnásobuje počet pracovníkov. Všetku kávu ručne zbierajú vyškolení zamestnanci. Zberači zbierajú čerešne do vriec, ktoré sa nechávajú ležať v príjemných podmienkach v tieni kávovníkov. Počas tohto obdobia káva prechádza procesom nazývaným tropická fermentácia. Čerešne sa potom ručne triedia. Šupka sa mechanicky odstráni a kávové zrná sa potom pomaly sušia, kým sa nedosiahne požadovaný stupeň vlhkosti. Nakoniec zrná odpočívajú 30 dní v tmavých priestoroch pri štandardizovanej teplote.

Počas celého procesu sa káva starostlivo monitoruje podľa inovatívnych postupov, ktoré umožňujúsledovať a identifikovať prípadné problémy s kvalitou, aby sa im dalo v budúcnosti predísť. Tieto metódy sú výstupom projektu riadenia kvality pozberových operácií. Na tomto projekte, na ktorom spoločnosť Ecoagrícola pracuje od roku 2015, sa podieľa profesor Flavius Borém, popredný svetový odborník na kvalitu kávy z univerzity v Lavrase. Uplatňovanie týchto postupov zabezpečuje, že zrná odosielané do pražiarní, kde sa pražia naplno, spĺňajú vysoké štandardy kvality a chuti vybranej kávy.

SVETOVO UZNÁVANÁ KÁVA

Investície spoločnosti Ecoagrícola do kvalitných postupov a experimentálneho spracovania sa vyplatili, o čom svedčí množstvo ocenení, ktoré získala:

• 2019 Cup of Excellence Winner
• Víťaz súťaže Cup of Excellence 2017
• 2017 BSCA Aroma - Naturals 6. miesto
• 2017 Minas Gerais quality Contest 1. miesto
• illycaffe´s Sustainable Supplier of the Year 2014/2015
• 2015-2017 Cena Ernesta Illyho za espresso finalista tri roky po sebe
• 2017 finalista súťaže Káva roka