Kyslosť kávy podľa typu prípravy [štúdia]

Osem metód prípravy filtrovanej kávy a rozdiely v kyslosti kávy. To bol obsah štúdie, ktorá porovnávala vnímanú aj merateľnú kyslosť v závislosti od metódy extrakcie. Ale aj na stupni praženia kávy. Čo myslíte, ktorá príprava kávy vedie k vyššej kyslosti?

Kyslosť v káve - existuje káva, ktorá nie je kyslá?

Z pohľadu chemika je zrnková káva špecifickým zoskupením cukrov, bielkovín, minerálov, kofeínu, kyselín a ďalších zložiek. Tie sa líšia v závislosti od toho, o akú odrodu kávy ide. Je teda prirodzené, žekaždá káva obsahuje určitú kyslosť. Absolútne nekyslá káva alebo káva snulovou vnímanou kyslosťou potom môže byť kombináciou kávových zŕn s nízkym obsahom kyselín a správnou úpravou. Takouto úpravou môže byť stupeň praženia alebo spôsob prípravy.

Aká je merateľná a vnímaná kyslosť kávy?

Presné množstvo kyslosti predstavuje až11 % celkovej hmotnosti zelenej kávy. V prípade pražených kávových zŕn až do 6 %. Užlen tieto zložkyovplyvňujú chuť kávy. Pôsobia tiežako prekurzory ďalších chuťových vlastností kávy. Zloženie kyselín v káve sa pražením výrazne mení. Niektoré podliehajú degradácii a iné sa zvyšujú alebo vznikajú ako vedľajšie produkty zahrievania jednoduchých cukrov.

Merateľná kyslosť vo vzorkách kávy

Vzhľadom na veľký počet kyselín v káve sa v štúdii merateľnej kyslosti kávy kvantifikovalo týchto 9 organických kyselín :

  • Kyselina šťaveľová
  • kyselina vínna
  • kyselina chinová
  • kyselina jablčná
  • kyselina mliečna
  • Kyselina octová
  • Kyselina citrónová
  • Kyselina jantárová
  • Kyselina fumarová

Tieto špecifické kyseliny sa merali na 3 × 8 vzorkách kávy. 8 druhov prípravy a 3 stupne praženia. Koncentrácie kyselín podľa spôsobu prípravy a praženia si môžete pozrieť v nasledujúcej tabuľke .

Metóda extrakcie Kyselina šťaveľová Kyselina vínna Kyselina chinová Kyselina jablčná Kyselina mliečna Kyselina octová Kyselina citrónová Kyselina jantárová Kyselina fumarová SPOLU
SVETLO
Špecialita prírodnej Etiópie
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711,18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171,35
SMART 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915,15
FRENCHPRESS 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965,84
IBRIK 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216,64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700,11
ČISTÉ VARENIE 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826,23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311,47 ± 23,04 636,15 ± 1,09 2080,25
CENTRAL
Špeciálne pranie Keňa
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488,59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370,74
SMART 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385,11
FRENCHPRESS 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318,37
IBRIK 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486,06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
ČISTÉ VARENIE 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861,32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944,87
DARK
Blond 100 % Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534,71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356,77
SMART 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905,35
FRENCHPRESS 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458,07
IBRIK 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229,66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604,8
ČISTÉ VARENIE 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257,5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353,05

Senzorická analýza a vnímaná kyslosť kávy

Pri vnímaníchutí v šálke kávy je váš úsudok do značnej miery ovplyvnený čuchom. Aromatické zlúčeniny a kyseliny, ktoré priamo stimulujú adekvátne receptory, majú za následok celkové vnímanie kyslosti kávy. Zo štúdie vyplýva, ženajvyššiu hodnotu vnímanej kyslostimala svetlo pražená káva pripravená v džezve. S najnižšími hodnotami kyslosti boli metódy tmavej praženej kávy Aeropress, Chemex a Clever dripper.

Hodnoty kyslosti (A) a pocitu v ústach (B) súvisiace s rôznymi metódami extrakcie pri vzorkách svetlej, stredne a tmavej praženej kávy. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Pri senzorickom skúmaní vzoriek kávy autori štúdie zistili pozitívnukoreláciu medzi vnímaným telom kávy a parametrami TDS% (celkové percento rozpustených pevných látok). To sa týka skutočnosti, že najlepšie výsledky z hľadiska tela kávy a pocitu v ústach pri popíjaní vykazovali metódy Jazz, Mocha alebo French Press.

Záver

Na kyslosť kávy má vplyv jej odroda, spracovanie, praženie, mletie a napokon zvolený spôsob prípravy. Tak vnímanú, ako aj merateľnú. Výberom kávy sa teda cesta len začína. Správnu kyslosť môžete modelovať hrubosťou mletia aj, ako je vidieť v štúdii, výberom metódy prípravy. Ktorú prípravu si teda vyberiete?