Káva s mliekom: zloženie
Bez ohľadu na konkrétny typ kávového nápoja s mliekom, t. j. či ide o cappuccino alebo Flat White, každý z týchto nápojov obsahuje dve tekutiny: kávu a mlieko. Zloženie tohto nápoja potom závisí od toho, z čoho sa káva a mlieko skladajú.
Z čoho sa skladá káva:
2-3 % kofeínu
3-5 % trieslovín
13 % bielkovín
10-15 % olejov
sacharidy, oligosacharidy, polysacharidy, celulóza, kyseliny, fenoly, lipidy, diterpény, aminokyseliny, bielkoviny, minerály,...
+ 80-90 % vody, ktorá extrahujezložky z kávy
Z čoho sa skladá mlieko:
13 % sušiny, ktorá tvorí:
- 3-4 % tuku
- 3,4 % bielkovín (kazeín)
- 4,7 % sacharidov (laktóza)
- vitamíny, minerálne látky (vápnik, bielkoviny, B2, B12, draslík, fosfor atď.)
+ 87 % vody vzložení mlieka
Teraz už viete, čo pijete vo svojom obľúbenom cappuccine. Je teda čas vysvetliť prípravu. Nebudem ďalej rozoberať základy mliečneho kávového nápoja - espressa, o jeho príprave som už písal a proces extrakcie kávy (pozri odkaz v texte).
Príprava mliečnej peny je však nemenej zaujímavá! Ak mám použiť presný vedecký termín pre mlieko, je to: "emulgovaný koloid tukových guľôčok rozptýlených vo vodnom roztoku". Aby ste lepšie pochopili, ako to v mlieku vyzerá, pozrite si obrázok kvapky mlieka pod mikroskopom:
Princíp šľahania mlieka a tvorby mliečnej peny
Mechanicky sa naučiť správnu techniku šľahania mlieka je jedna vec. Ale pochopiť, čo sa prakticky deje v mlieku pri šľahaní, je kľúčom k pochopeniu všetkých zákonitostí penenia mlieka. Budete vedieť, ako lepšie pracovať s mliekom a prečo sa mlieko pri šľahaní správa v džbáne tak či onak.
Takže teória chemických a fyzikálnych zmien pri šľahaní mlieka je:
Do mlieka vpustíte paru z trysky kávovaru - zjednodušene vodu s guľôčkami tuku a bielkovinami -. Podľa toho, kam umiestnite špičku parnej dýzy do mlieka, sa rozhodnete, či teplo s miešaním alebo prevzdušnenie mlieka.
Jednoducho povedané, ak máte špičku dýzy hlboko pod hladinou, využívate silu pary na vírenie mlieka (vírenie v hrnci) a jej teplotu na ohrievanie mlieka. Keď začnete s parnou tryskou, ktorej hrot je dostatočne blízko povrchu mlieka, využijeteschopnosť parnej trysky nasávať do mlieka okrem tepla a prúdu pary ajvzduch. A práve vtedy začne mlieko peniť.
Spenenie mlieka pomocou parnej trysky kávovaru
Sila prúdu pary z trysky dokáže do mlieka - vodného roztoku - vtlačiť vzduchové bubliny. S každou ďalšou bublinou sa množstvo peny zvyšuje. Ako to, že vzduchové bubliny v mlieku neuniknú na povrch a neprasknú? Za toto kúzlo zadržiavania vzduchu sú zodpovednémliečne bielkoviny.
Bielkoviny alebo proteíny (napríklad kazeín) vytvárajú v mlieku micely, ktoré sú z jednej časti hydrofóbne (nerozpustné vo vode) a z jednej časti hydrofilné (rozpustné vo vode). Práve táto dvojaká vlastnosť mliečnych bielkovín znamená, že ich hydrofóbna časť sa prilepí na vzduchovú bublinu, zatiaľ čo druhá hydrofilná časť udrží vodu v mlieku.
Čím viac vzduchových bublín bielkoviny v mlieku zachytia, tým hustejšia bude pena.
Na akú teplotu zohriať mlieko pri šľahaní?
Ako reagujú bielkoviny na zvýšenie teploty mlieka? Pri zahrievaní sa mení ich štruktúra - denaturácia bielkovín. Ak budete správne sledovať teplotu mlieka , denaturácia bude prebiehať podľa plánu. Teda len natoľko, aby sa uvoľnilo dostatočné množstvo bielkovín na vytvorenie ochrannej vrstvy okolo vzduchovej bubliny.
Zahriatie mlieka nad ideálnu teplotu spôsobí, že sa štruktúra bielkovín rozpadne a vzduchové bubliny sa z mlieka uvoľnia. Čo znamená, že nevznikne mliečna pena, ale len vriace mlieko. Pri zahrievaní mlieka sa deje ešte jedna skvelá vec. Mliekosa zahrievaním stáva sladším. Zložité sacharidy sa zahrievaním menia na jednoduché cukry, ktorých sladkosť sa ľahšie vníma.
Prečo šľahať? Je nesprávne dať si do kávy studené mlieko?
Áno aj nie. Záleží na tom, do akého druhu kávy pridávate studené mlieko. Lepšie povedané, akú teplotu má káva. O niekoľko riadkov vyššie som písal o tom, ako zvyšovanie teploty ovplyvňuje bielkoviny v mlieku. A tento účinok sa prejavuje aj pri náhlej zmene teploty. Ako napríklad studené mlieko vháňané do horúcej kávy. To má účinok zrážania mliečnych bielkovín.
Citlivejší kávičkári môžu mať pri takejto káve tráviace problémy , prinajmenšom pocity ťažoby zo žalúdka. Studené mlieko tiež kávuvýrazne ochladzuje, čo uberá na kvalite chuti a našom zážitku z popoludnia pri šálke kávy.
Ak hovoríme o ľadovej káve s mliekom, napríklad o mliečnom frappe, potom je studené mlieko samozrejme v poriadku.
Prečo sa mlieko vôbec šľahá, je len odpoveďou na ohrievanie mlieka na kombináciu s horúcou kávou. Najrýchlejšie to dosiahnete pomocou parnej trysky. Tá zároveň dodáva vytúženúkrémovo - šľahačkovú štruktúru pre lahodné mliečne kávové nápoje a latte art tvorbu.
Ako sa z mliečnej peny stáva mikropena? Ako pripraviť zamatové cappuccino
Aby sa prevzdušnená mliečna - nadýchaná pena zmenila na krémovo hladkú mikropenu, nasleduje druhý krok: miešanie mliečnej peny. V tomto momente teda máme v mlieku zachytené bielkoviny s dostatočným množstvom vzduchových bublín. Je čas tieto bublinky rovnomerne rozmiestniť po celom objeme mlieka v džbáne.
Parná tryska kávovaru bude vydávať dostatočnú silu na to, aby sa mlieko v kanvičke pohybovalo. Využite to a nastavte polohu trysky tak, aby prúd pary mlieko víril. Týmto spôsobom sa zachytený vzduch komplexne rozloží v mlieku. Namiesto veľkých bublín vzduchu v jednej - samozrejme, vrchnej časti mlieka - bude v celom objeme mlieka v kanvici veľa mikrobubliniek.
Rovnomerná štruktúra mlieka z malých vzduchových bubliniek vytvorí správne množstvo hustej a zároveň hladkej mikropeny. To je tajomstvo zamatovo jemného cappuccina.
Šľahanie mlieka do cappuccina sa podarí, ale pena nevydrží.
Gravitácia je všadeprítomná, a tak ovplyvňuje mliečnu penu. Ak chcete podrobnejšie vysvetlenie, spomeňte si na leto pri vode a na to, ako vás vzduch vynášal na hladinu. Rovnako to funguje aj so vzduchom v mlieku.
Bielkovina sa ho snaží čo najlepšie zadržať. V momente, keď je vzduch silnejší - zvyčajne , keď sa viacero vzduchových bublín spriahne do jednej veľkej, bielkovina prehrá a bublina unikne z mlieka a pena sa rozpadne. Čo sa nakoniec stane pri úplne každej mliečnej pene.
Zopakujme si to. Menšie vzduchové bubliny = viac šancí pre bielkoviny udržať penu dlhšie. To je ďalší bod pre mikropenu, ktorá je krajšia na pohľad, príjemnejšia na chuť a navyše stabilnejšia!
Podiel tuku a jeho vplyv na penivosť mlieka
Teraz sa vrátim k zloženiu mlieka. Ako som už napísal, mlieko je v podstate voda, v ktorej sa okrem iného nachádzajú aj bielkoviny, ktoré dokážu udržať vzduchové bubliny. Okrem bielkovín sú v mlieku pomerne výrazné a významné aj guľôčky tuku. Inými slovami: guľôčky maslového tuku (mikroskopicky malé guľôčky).
Platí, že: kde je guľôčka tuku, tam nie je miesto pre vzduchovú bublinu. Takže čím je mlieko tučnejšie, tým menej vzduchu sa v ňom môže udržať. A určite budete myslieť na šľahanie z nízkotučného mlieka. Prakticky by ste mali naozaj bohatú penu, ale chceli by ste tú kávu z netučného mlieka?
Tuk je v kuchyni nenahraditeľný. Mastné jedlo jednoducho chutí lepšie, len chlieb namazaný maslom je chutnejší a nie suchý. No a mlieko funguje rovnako. Tukje nositeľom chuti.Zo suchej peny (ktorú v stupídnych kaviarňach "ala Taliansko" naberajú lyžičkou) robí hladký a lesklý mliečny krém.
S plnotučným mliekom sa vytvára dokonalá emulzia z vody, vzduchu a tuku. V kombinácii s espressom vyzerá skvele, chutí ešte lepšie a Latte Art jednoducho nevytvoríte z ničoho iného.
Už viete, aké mlieko použiť vo svojom latte prístroji?
- Na šľahanie sú najdôležitejšie bielkoviny v mlieku - preto si vyberte živočíšne mlieko.
- zvyšujúca sa teplota spôsobuje denaturáciu bielkovín - preto začnite s chladeným mliekom
- tuk v mlieku je nositeľom chuti a hladkej štruktúry mliečnej peny - preto použite plnotučné mlieko
Môžete si vyšľahať penu z vege mliečnej náhrady do kávy?
Áno.
Ak si vyberiete správnu rastlinnú alternatívu mlieka. Odporúčam najmä špeciálne vyvinutérastlinné nápoje pre baristov. Potom tiež sójové a hrachové mlieko s vyšším obsahom bielkovín ako ostatné neživočíšne mlieka.
Nevyužívajte ho.
Ak si vyberiete svoje domáce rastlinné "mlieko" alebo rastlinný nápoj z obchodu, ktorý nie je určený pre baristov a neobsahuje veľa bielkovín. Ako napríklad orechové mlieka.