Pražička kávy: typy pražičiek

Čo je praženie kávy a ako funguje?

Praženie kávy je proces, pri ktorom sa zelené kávové zrná pomocou vysokých teplôt menia na kávové zrná.

Počas chemického procesu nazývaného Maillardova reakcia (podľa francúzskeho chemika L. C. Maillarda) dochádza k reakcii medzi sacharidmi a aminokyselinami alebo bielkovinami.

Priteplote 140 °C až 160 °Csa aktivujú senzoricky aktívne zlúčeniny, ktoré dodávajú káve nezameniteľnú chuť, vôňu a farbu.

Pri vystavenívyšším teplotámvšak dochádza k reakciám, pri ktorých vzniká množstvo karcinogénnych zlúčenín, ako je akrylamid atď.

Praženie kúpeľnej kávy | greenplantation.com

Praženie kávy je proces, ktorý si vyžaduje nielen dobrú pražiareň, ale najmä veľa skúseností a stopercentnú koncentráciu zo strany pražiča. A to aj napriek tomu, že moderné pražičky majú v sebe elektroniku, ktorá pražičovi výrazne uľahčuje prácu hlavy a rúk.

Pražiar tak môže kvalitnú zelenú kávu povýšiť na túnajlepšiu, akú ste kedy ochutnali. Alebo pri troche nepozornosti vyrobiť desiatky kilogramov popola v tvare kávy.

Stručná história praženia kávy

Pražič z 15. storočia, Bagdad

Preukázaná história praženia kávy siaha až do15. storočia na Blízkom východe. Tam sa káva pražila vmalých dávkach v pražičkách podobných veľkým pražičkám na otvorenom ohni. Počas toho pražič miešal zrná druhou menšou lyžicou.

V 17. storočí prišiel vynález bubnovej pražičky. Celý proces sa zjednodušil a bolo možné pražiť viac kávy naraz.

História praženia kávy | air-roasted-coffee.com

Koncom 18. storočia prišielplyn a s ním ďalšie vylepšenia vtedajších pražiarní. A nakoniec, o niekoľko desaťročí neskôr, nielen praženie kávy prinieslo revolúciu vďakaelektrine.

V 20. storočí sa pražiarne azda najviac zlepšili vďaka vynálezu fluidného lôžka.

Odvtedy sa pražičky menili najmä zvnútra, zahŕňali viac elektroniky, senzorov atď.

Typy pražičov

Dnešné profesionálne pražiče sa delia na2 základné typy:

  • bubnové pražiče
  • teplovzdušné pražiče

Bubnová pražička

Dnešné bubnové pražiče vychádzajú z koncepcie vynájdenej pred stovkami rokov. Celý princíp spočíva v pražení kávy voveľkom kovovom bubne, v ktorom sa zrná miešajú ako vo veľkom pomalom mixéri. To všetko je umiestnené nad plynovými horákmi, ktoré zabezpečujú vysokú teplotu potrebnú na praženie.

Zrná sa neustále miešajú, aby sa pražili rovnomerne. Napriek tomu sa pri pražení niektorých zŕn môžu vyskytnúť nedokonalosti. Je to preto, že niektoré zrná sa stretávajú s horúcim bubnom častejšie ako iné.

Tento problém čiastočne riešidvojbubnová pražička . Bubon, v ktorom sa káva praží, totiž neprichádza do priameho kontaktu so zdrojom tepla, a tak zostáva o niečo chladnejší.

Preto si tento typ pražiarne vyžaduje väčšiu starostlivosť apozornosť zo strany pražiča. Ak však pražiareň pozná a dokonale obsluhuje svoj stroj, ťažko by ste našli nerovnomerne upraženú kávu.

Bubnová pražička Probat | dailycoffeenews.com

Horúcovzdušná pražička

Shorúcovzdušnoupražičkou , ako ju poznáme dnes , sa experimentovalo už okolo roku1926, ale až v70. rokoch 20. storočia uzrela svetlo svetahorúcovzdušná fluidná pražička.

Praženie kúpeľnej kávy na pražičke Giesen | greenplantation.com

Systém praženia vo fluidnej pražiarni pozostáva z fúkania horúceho vzduchu priamo do zelenej kávy. Káva nezostáva na horúcej platni, ale voľne lieta vo valci a praží sa zo všetkých strán.

Teplota vzduchu sa neustále monitoruje a prispôsobuje sa profilu praženia.

Výhodou týchto pražičov jerovnomerné praženie všetkých zŕn v rovnakom čase a okamžité odstránenie jemných kávových šupiek. Tie sú ľahšie ako samotné zrná a odstraňujú sa horným koncom valca.

5 otázok pre pražiča kávy Spa Coffee Zdeňka Marečka

Je možné pražiť kávu dvakrát presne rovnakým spôsobom? Ako sa to dá dosiahnuť?

Je to možné. V súčasnosti nám v tom pomáha pripojenie počítača k pražičke. Používame napríklad softvér Cropster, ktorý nám umožňuje ukladať profily praženia, ktoré potom opakujeme. Takže máme profil teploty zŕn v danom čase a keď potom toto praženie zopakujeme, káva dosiahne rovnakú chuť.

Ako sa líšia stroje používané na praženie špeciálnej kávy od tých, ktoré sa používajú na praženie kávy, ktorú si môžeme kúpiť v supermarkete?

Princípy praženia sú rovnaké. Veľké pražiarne však potrebujú väčšie pražičky (viac ako 100 kg na jedno praženie). Primeranou ukážkou je pražiareň Starbuck's, ktorú sme navštívili v Miláne. V Spa Coffee používame 15-kilogramovú pražičku.

Je nejaký rozdiel v prístupe k praženiu takýchto dvoch druhov kávy?

Áno. Komerčná káva v supermarketoch je zvyčajne pražená tmavšie. Zrná sú často mastné, čo svedčí o tom, že káva bola vystavená vysokej teplote. Tu sa snažíme pražiť kávu jemnejšie a prezentovať jej originalitu.

Pražiar Lázeňskej kávy Zdeněk Mareček | greenplantation.com

Existujú nejaké výhody pri používaní bubnovej pražičky, keď je k dispozícii teplovzdušná pražička s fluidným lôžkom?

To je otázka! Skutočné výhody nepoznám, pretože som s bubnovým pražičom nikdy nepracoval. Takže je ťažké posúdiť, v čom je lepší. V konečnom dôsledku je to však skôr o konkrétnom pražiči, ktorý ho bude obsluhovať. Musí spoznať stroj, ako sa správa a ako reaguje na rôzne zmeny, ktoré pražiareň vykonáva.

Každopádne, určité rozdiely tu bezpochyby sú. Horúcovzdušný pražiar je zvyčajne rýchlejší a dalo by sa povedať, že šetrnejší ako praženie v bubnovom pražiči.

Je pravda, že v Európe prevláda používanie bubnových pražiarní a v zámorí teplovzdušných pražiarní? Máte predstavu, čo je toho dôvodom?

Hovorí sa. Ale ja by som povedal, že je to skôr trend prostredia, v ktorom ľudia žijú - čo ľudia vidia okolo seba, to chcú získať. Takže ak pražiarne v nejakej oblasti začali s teplovzdušnými strojmi, potom si ich kupovali ďalší, ktorí sa do tohto biznisu práve dostávali.