Prečo je káva horká a ako ovplyvniť jej horkosť

VNÍMANIE HORKEJ CHUTI KÁVY

Pri extrakcii teda pracujeme s chuťami kávy, ktoré sú v nej už prítomné. Teda slátkami v káve, ktoré potom vnímame ako horkosť a iné chute. Aj keď má príprava významný vplyv na to, ako bude káva chutiť ,pracuje sa len s tým,čo je vo vnútri kávového zrna. Samozrejme, extrakciu a následnú chuť ovplyvňuje aj zloženie použitej vody, čo sa často prehliada.

Ak sa však vrátime ďalej k pôvodu chuti pražených kávových zŕn, zistíme, že proces praženia vytvoril výrazné zmeny v zložení pražených zŕn. Aj v prípadepraženia môže krivka praženia prispôsobená káve znamenať praženie, ktoré zvýrazní jedinečný potenciál kávy obsiahnutý v každom zelenom zrne. Pôvod chuti kávy je zakódovaný v samotnej zelenej káve, ovplyvnený jej spracovaním, podmienkami pestovania a vlastnosťami druhu materskej kávovníka.

HORKOSŤ A ZLOŽENIE KÁVY

Zelená káva je semeno plodu kávovníka. Je to teda plod -kávová čerešňa. Ako ovocie má káva prirodzenú sladkosť aj typickú ovocnú kyslosť. Odkiaľ však pochádza horkosť kávy? Skutočnosť, žekáva obsahuje tisíce chemických zložiek, je pre mňa úplne fascinujúca. Pre vedcov, ktorí skúmajú tajomstvá kávy, je táto skutočnosť "orieškom".

Zatiaľ nedokážeme s úplnou presnosťou definovať všetky dôvody horkosti kávy. Časť tohto horkého tajomstva však už bola odhalená. Najdôležitejším faktorom spôsobujúcim horkosť kávy je kyselina chlorogenová. Táto kyselina je zodpovedná za60 až 70 % horkosti v chuti kávy. Kyselina chlorogenová (CGA) je ester kyseliny kávovej a chinovej. Káva arabica obsahuje 5,5-8 % tejto kyseliny a káva robusta 7-10 %.

Najmä káva má najvyššiu koncentráciu kyseliny chlorogénovej z celej rastlinnej ríše, ktorá je známa svojimi mnohými zdraviu prospešnými účinkami na človeka. Napríklad jej protizápalový účinok alebo ako prevencia cukrovky 2. typu. Zaujímajú vás ďalšie zdravotné prínosy kávy? Prečítajte si naše články o kofeíne, káve a zdraví.

ZVYŠUJE PRAŽENIE HORKOSŤ KÁVY?

Čo má kyselina chlorogenová spoločné s horkosťou kávy? Pri pražení má špecifickú reakciu. Konkrétne satáto kyselina počas praženia rozkladá na laktóny, ktoré potom vnímame ako horkosť kávy. Jemnú horkosť kávy, ktorú chceme nechať zaznieť v našej šálke pre komplexný chuťový zážitok.

Čo sa však stane, ak necháme kúzlo, ktoré premieňa kyselinu na horké laktóny, pôsobiť príliš dlho alebo príliš agresívne? Pri dlhšom pražení alebo pri vyšších teplotách sa ďalej rozkladá a vytvára kovovo horké fenylindány. Tieto fenylindány stoja za neodpustiteľnou horkosťou tmavých pražených káv, ktoré sa dajú piť len s poriadnou dávkou cukru, mlieka a kúskom koláča na napravenie chuti.

HORKÁ CHUŤ KOFEÍNU

Množstvo kyseliny chlorogénovej v káve má teda hlavný vplyv na to, či káva chutí horko. V káve sa nachádzajú aj ďalšie látky, ktoré prispievajú k vnímaniu horkosti. Jednou z takýchto látok je - a my milovníci kávy ju všetci poznáme -kofeín. Nie je to tak dávno, čo sa horkosť kávy pripisovala kofeínu.

Každý, kto ochutnal kávu bez kofeínu,však vie, že aj v nej možno nájsť horkosť. Kofeín podporuje horkosť kávy, ale jeho podiel na celkovom vnímaní horkosti kávy je len 10 %. Káva Robusta obsahuje až približne 2x viac kofeínu a tiež viac kyseliny chlorogenovej ako káva arabica, preto nie je divu, že chutí oveľa horšie.

AKO SA VYHNÚŤ VEĽKEJ HORKOSTI VO VAŠEJ ŠÁLKE KÁVY

To,či budete mať v šálke kávy horkú chuť , tedazávisí od výberu pražených zŕn. Oaký druh kávy ide a ako bola pražená. V ďalšom kroku závisí horkosť od toho, ako je káva pripravená. Ako som opísal na začiatku článku ,úpravou parametrov varenia môžete ovplyvniť, ako bude vaša káva chutiť. Či bude kyslá, horká alebo dokonale vyvážená s výraznou sladkosťou.

AKO PRIPRAVIŤ KÁVU, KTORÁ NIE JE HORKÁ

Vybrali ste si svetlé pražené zrná 100 % arabiky a káva chutí veľmi horko? Vysoká horkosť spôsobená prípravou kávy je znakom nadmernej extrakcie. Skontrolujtetieto premenné, ktoré sú hlavnými vinníkmi horkej kávy počas prípravy:

HORKOSŤ V KÁVE - ZHRNUTIE:

1. 1. Káva robustaobsahuje viac kyseliny chlorogénovej a kofeínu,takže bude chutiť horšie ako káva arabica.
   2. Čas a teplota praženia ovplyvňujú degradáciu kyseliny chlorogenovej, ktorá sa pražením mení na príslušné laktóny, ktoré spôsobujú horkosť kávy.
   3. Tmavo pražená káva obsahuje fenylindány, ktoré spôsobujú nežiaducu horkosť.
   4. Kofeín podporuje vnímanie horkosti kávy, ale nie je hlavným dôvodom, prečo je káva horká.
   5. Príprava kávy môže zvýšiť horkosť šálky kávy.
   6. Príliš extrahovaná káva má za následok horkú chuť kávy.
   7. Úpravou aspektov prípravy kávy , ako ječas extrakcie , úroveň mletia alebo teplota vody, môžete znížiť horkosť v šálke kávy.