Káva (aj bez cukru) sladká? Zistíme, odkiaľ pochádza prirodzená sladkosť kávy, ako si vybrať správne kávové zrná? A tipy na prípravu kávy so sladkým chuťovým profilom.
Kde rastie prirodzene sladká káva?
Aby bolo jasné, keď hovoríme o sladkosti kávy, mám na mysli sladkosť, ako keď jete zrelé ovocie. Nejde priamo o chuť samotného cukru. Budeme hovoriť o prirodzenej sladkosti, pre ktorú mákaždé zrnko kávy väčší či menšípotenciál.
Niekedy je sladkosť kávy naozaj minimálna a/alebo možno prekrytá príchuťou horkosti. Každý krok prípravy, praženia, spracovania a pestovania kávy prispieva k výslednej sladkej alebo nesladkej chuti kávy. A na kávových farmách sa hľadanie sladkých káv práve začína.
Vlastnosti kávy, ktoré prispievajú k jej sladkosti
- druh kávy
- odroda/odroda
- oblasť pestovania
- zber a spracovanie
Káva arabicaje sladšia ako robusta. Plody kávovníka Coffea arabica majú v génoch vyššiu sladkosť. Respektíve obsah sacharózy je asi 2 až 3-krát vyšší ako u kávy robusta. Obsah látok, ako je sacharóza, fruktóza a glukóza, sa v jednotlivých odrodách kávy arabica tiež mierne líši. Napríklad Bourbon má vyššiu sladivosť ako Catimor.
So sladkosťou kávy súvisí aj oblasť pestovania, ktorá sa nazýva terroir. V úrodnej pôde, v správnej nadmorskej výške, skrátka s optimálnymi klimatickými a inými podmienkami, môžu pestovatelia vypestovať kávu, ktorá je v šálke nádherne sladká. Plody kávovníka sa tiež musia zbierať v správnom čase, keďsú kávové čerešne úplne zrelé.
Potom je tu spracovanie kávy, pričom výber metódy má významný vplyv na chuťový profil. Zjednodušene povedané, ak sa káva spracúva prirodzeným spôsobom, očakáva sa sladšia chuť ako pri pranej káve (mokrá metóda). Je to preto, že počas sušenia v obale plodu kávovej čerešne zrná stále prijímajú sladkosť z dužiny. Pri mokrom spracovaní sa suší už vylúpané zrno, ktoré má zvyčajne jasnejšiu čistejšiu chuť, hoci nie takú sladkú.
Stupeň praženia kávy a sladkosť
Je svetlá pražená káva sladšia ako tmavé pražené zrná? Na jednej strane by sa dalo povedať, že cukry, ktoré sa nespotrebujú v procese karamelizácie (zrno získa hnedú farbu a vytvoria sa lákavé arómy), môžu byť zaujímavejšie aj v kombinácii s vyššou kyslosťou svetlých pražených káv.
Ale je tu práve tá kávová aróma, ktorá sa vytvára s narastajúcim časom praženia. Je to ovocná a šťavnatá aróma (aróma furaneolu a etylmetylbutyrátu), ktorú môžete cítiť pri pití kávy. Taktiež zistíte, že chuť je výrazne sladšia. Rovnako ako nájdete kávu s väčším telom sladšiu (opäť potrebuje určitý čas praženia).
Ako pripraviť prirodzene sladkú kávu?
Tak ako pri všetkých predchádzajúcich krokoch, aj pri záverečnej príprave šupinkovej kávy môžetesladkosť zvýšiť alebo potlačiť. Existuje "sladký bod", sladký bod extrakcie kávy. Na tento bod sa pri príprave zameriavate. Musíte vytvoriť také podmienky extrakcie, aby ste ho dosiahli.
Receptom na sladkú kávu je správne nastavenie mletia na kvalitnom mlynčeku. Pri nastavovaní hrubosti mletia zachovajte ostatné parametre (teplota vody, čas extrakcie, dávka kávy...) konštantné. Základným pravidlom je, že hrubšie mletie smeruje k acidite a jemné mletie k horkosti. Náš "sladký bod" je niekde uprostred.
S vhodne nastaveným mlynčekom potom môžete prejsť k ďalším nástrojom na zvýšenie sladkosti kávy. Napríklad zmeniť teplotu vody, pridať pol gramu kávy, upraviť techniku predsparenia a ďalšie.
Chcem nový mlynček