Proces extrakcie kávy

Čo je extrakcia kávy?

Proces extrakcie zahŕňa oddelenie (odstránenie) určitých látok z mletej kávy do rozpúšťadla, t. j. vody. Extrakcia je kúzlo, ktoré premieňa vodu a pražené zrná na obľúbený nápoj - kávu.

Tento proces, t. j. spôsob extrakcie kávy do vody, môžeme kontrolovať. Spôsob prípravy, jemnosť mletia, extrakčný pomer (t. j. pomer kávy a vody), čas extrakcie, teplota vody, zloženie vody... a mnoho ďalších faktorov.

Zloženie kávy alebo čo sa z kávy extrahuje

Máte chuť na kávu. Vezmete si napríklad French Press, kanvicu s horúcou vodou, čerstvo namletú praženú kávu a začnete ju zalievať vodou. V okamihu, keďsa káva stretne s vodou, začne sa extrakcia a od tohto momentu sa z kávy začnú uvoľňovať tieto zložky:

  • rozpustné pevné látky
  • nerozpustné pevné látky
  • nerozpustné oleje
  • rozpustné plyny

1. Nerozpustné pevné látky v káve

Nerozpustnépevné látky sa zachytávajú na kávových filtroch kávovarov a zariadení na prípravu kávy.Tieto pevné látky, ktoré prejdú cez filter , tvoria vo výslednej šálke kávy určitý zákal. Zvolená metóda prípravy ovplyvňuje prestup nerozpustných pevných látok do konečného extraktu.

Napríklad káva z aeropressu je čistejšia ako káva zo spomínaného french pressu. Je to preto, že kovový filter vo French Presse prepúšťa viac nerozpustných častíc ako papierový filter používaný vAeropresse. V dôsledku toho je tento rozdiel cítiť nielen vizuálne, ale aj pri ochutnávaní.

Rozdiel medzi kávou French Press a Aeropress spoznáte už pri pohľade na ňu. Kovový filter French Pressu prepúšťa pri extrakcii kávy viac pevných častíc. Naopak, Aeropress s papierovým filtrom produkuje čistejšiu kávu.

2. Rozpustné pevné látky v káve

Rozpustné pevné látky najdôležitejším faktorom určujúcim výslednú chuť nápoja. Počas extrakcie sapostupne rozpúšťajú v horúcej vode. Ako prvé sa rozpúšťajú molekuly ovocných kyselín. Tie prinášajú do kávy ovocnú chuť a určitú kyslosť. Kyslé tóny v káve sa zvyčajne označujú ako acidita.

V závislosti od druhu kávy, spôsobu spracovania, praženia a napokon spôsobu prípravy sa stupeň kyslosti líši. Niekedy môže byť minimálna, v podstate ide o kávu bez kyslosti. V každom prípade je kyslosť pre kávu prirodzená, a preto ju musíme zohľadniť pri extrakcii a v prípade potreby doladiť jej prejav počas prípravy správnou receptúrou.

Ďalej sú tomolekuly cukru. Cukry v kávovom zrne sa pražením karamelizujú. Podobne ako keď sa cukor rozpúšťa na panvici a zahrievaním sa z neho vyrába karamel, aj proces praženia musí byť starostlivo kontrolovaný. V tmavej praženej káve tieto cukry nie sú karamelizované, ale spálené. Takáto káva bude mať v konečnej šálke nepríjemne horkú chuť.

Ku koncu procesu extrakcie sa rozpúšťajú suché destiláty a Maillardove zlúčeniny. Tie ovplyvňujú napríklad orechovú a dymovú chuť kávy. Typická horkosť kávy, ktorá nie je trpká, ale príjemne pretrváva v ústach, je znakom správne ukončenej extrakcie.

3. Nerozpustné oleje

Oleje ukryté v pražených kávových zrnách sa vo vode nerozpúšťajú, ale počas extrakcie sa do vody vylúhujú a viažu sa na ňu. Voda prenáša kávové oleje do vašej šálky, kde ich potom pocítite ako štruktúru kávy,keď ju pijete. Kávové oleje sú v šálke viditeľnejšie, ak pri varení používate kovový filter. Práve tieto oleje vytvárajú typickú penu na povrchu espressa.

4. Rozpustné plyny

Plyny sú nositeľmi aróm. Prinášajú do šálky arómy, ktoré sa pri ochladzovaní menia. Rovnako ako v prípade potravín, aj aróma ovplyvňuje vnímanie chuti. Aróma kávy počas prípravy, t. j. extrahované plyny, môžu navodiť pocit pohody. Tento psychologický účinok kávy súvisí s pozitívnymi zážitkami a spomienkami, ktoré si s kávou spájame.

Princíp extrakcie kávy

Harmonická káva s plnou chuťou. To je výsledok dokonalej extrakcie, ktorá je cieľom všetkých baristov , či už profesionálnych alebo domácich. Harmonická káva znamená spektrum dokonale vyvážených chutí. Plnosť kávy zároveň odkazuje na jej silné telo, teda pocit, ktorý máme v ústach po jej vypití.

Káva, či už ide o prípravu espressa alebo filtrovanej kávy, môže v našich ústach vyvolávať pocit plnosti alebo prázdnoty. Práve túto plnosť, telo kávy, určuje percento TDS, teda celkového obsahu rozpustených pevných látok.

Ako sme opísali vyššie, látky sa do vody dostávajú postupne. Dokonale extrahovaná káva obsahuje postupne kyslosť aj sladkosť (karamelky) a príjemne horké, čokoládovo-orieškové tóny. Všetky tieto chute sú v konečnom nápoji v harmónii, dokonale vyvážené a vytvárajú komplexný chuťový zážitok.

O výťažku kávy a pomere extrakcie

Všetky látky, ktoré sa do kávy uvoľňujú počas extrakcie, môžeme merať. Výsledok merania uvádzame ako percento výťažnosti kávy. Maximálna výťažnosť, t. j. maximálne percento látok, ktoré sme schopní z kávy extrahovať, je 30 %. Takáto káva je však v podstate nepitná. Ideálna je 20 % výťažnosť (+/- 2 %). Káva s výťažnosťou pod 18 % bude nedostatočne extrahovaná, kým káva s výťažnosťou nad 22 % bude nadmerne extrahovaná.

Uvedené TDS priamo súvisí s extrakčným pomerom, t. j. pomerom kávy a vody. Čím viac kávy použijete, tým vyššie bude TDS, čo sa rovná väčšej plnosti chuti kávy. Správny extrakčný pomer ovplyvňuje harmóniu chutí kávy. Chute musia byť komplexné a nesmú byť preplnené.

Extrakčný pomer pri vytváraní receptu na filtrovanú kávu

Najbežnejšípomer filtrovania je 1:17 (1 gram kávy na 17 gramov vody). Ak na určenie základného pomeru uvedieme objem vody v mililitroch, zvyčajne použijeme 6 gramov kávy na 100 ml vody. Pomocou týchto údajov hovoríme o filtračnom pomere používanom pri príprave filtrovanej kávy.

Ideálna extrakcia espressa

Pri príprave espressa sa najčastejšie používa pomer 1:2 (počítajúc espresso z dvojitého portafiltru, efektívne doppio alebo dve espressá). To znamená, že na prípravu espressa použijeme určité množstvo kávy podľa receptu a veľkostikošíka v pákovom kávovare a vo výsledku dostaneme z pákového kávovaru raz toľko gramov extrahovanej kávy. Napríklad z 18 gramov kávy extrahujeme 36 gramov výsledného nápoja.

Čo môžem urobiť, aby som ovplyvnil extrakciu a pripravil dokonalú kávu?

K rôznym faktorom, ktoré pri extrakcii vstupujú do hry o dokonalú kávu, patrí počiatočný výber kávy alebo spôsob prípravy. Ak máme doma balíček praženej kávy a zvolený spôsob prípravy - espresso kávovar alebo jeden z alternatívnych spôsobov prípravy kávy, môžeme proces extrakcie ovplyvniť:

  • čas extrakcie a množstvo kávy alebo vody
  • nastavením hrubosti mletia na mlynčeku na kávu
  • nastavením množstva vody na prípravu kávy

Množstvo kávy a čas extrakcie pod kontrolou

Nazabezpečenie správnej extrakcie je potrebné používať meracie nástroje. Používanie meraní umožní kontrolovateľnosť a opakovateľnosť procesu. Len takmôžeme dosiahnuť dokonalú extrakciu, t. j. dokonalú šálku kávy. Baristická váhanám poskytne prehľad a orientáciu vo faktoroch určujúcich extrakciu . Je rýchla, presná a ukazuje aj stotiny gramu.

Inteligentná baristická váha má integrované stopky, časovač, ktorý sleduje čas extrakcie. Správny čas extrakcie sa určuje podľa látok, ktoré sa postupne uvoľňujú. Je potrebné vytvoriť také podmienky na prípravu kávy, aby sa mohol uvoľniť celý chuťový potenciál kávy. Teda nielen kyslé chute, ale aj sladké, orechové a na konci kávovo-horké chute. Jednoducho preto, aby bol chuťový profil kávy kompletný bez nadmernej alebo nedostatočnej extrakcie kávy. Čas môže byť konštantnou premennou pri varení kávy, ktorá je ľahko merateľná a poskytuje konzistenciu a orientáciu pri extrakcii kávy.

Správne nastavená hrubosť mletia kávy

Na extrakciu kávy má najväčší vplyv hrubosťmletia. Jemnosť alebo hrubosť mletia sa musí prispôsobiť zvolenému spôsobu prípravy kávy. Jemnejšie mletie zvyšuje povrchovú plochu - celkový povrch kávy, ktorý je vystavený pôsobeniu vody. Jemnejšie mletá káva sa preto ľahšie extrahuje. To znamená, že látky uvoľnené z kávy do vody sa extrahujú rýchlejšie.

Na príklade známeho french pressu môžete vidieť, že hrubšie mletá káva, aby sa naplno využil jej potenciál, sa v tomto prístroji extrahuje oveľa dlhšie ako kontrastná káva v espresse, kde sa používa veľmi jemne mletá káva práve na rýchlu prípravu. Pripríprave kávy metódoupour-over alebo tiež pri príprave espressa však rýchlosť extrakcie nezodpovedá rýchlosti prietoku vody cez kávu. Naopak, voda prechádza rýchlejšie cez kávu, ktorá je namletá hrubšie.

Hrubšie mletie, t. j. väčšie kávové častice, kladú prúdu kávy menší odpor. Voda ľahšie preteká cez hrubo mletú kávu ako cez jemne mletú kávu. Zároveň však nebude mať potrebný čas na extrakciu, v dôsledku čoho bude káva slabá a kyslá. Výzvou pre každého baristu je nájsť správne mletie pre konkrétny spôsob prípravy kávy, aby výsledkom bola dokonalá extrakcia za určitý čas, a teda harmonicky vyvážená a komplexná šálka plná chuti.

Optimálne zloženie vody na správnu extrakciu kávy

Bez vody by nebol život, a už vôbec nie káva. Voda je pri extrakcii rozpúšťadlom. Aktivuje látky uložené v praženej káve a prenáša ich do šálky, kde výsledná káva obsahuje približne 98 % vody. V tejto šálke kávy potom cítime látky, ktoré sa z kávy vo vode extrahujú. Nesmieme však zabúdať na látky, ktoré so sebou voda niesla už pred začiatkom procesu extrakcie.

tominerály aďalšie zložky vody, ktoré jej umožňujú byť rozpúšťadlom , ateda umožňujú, aby extrakcia fungovala. Príliš veľa týchto zložiek vo vode zvyšuje tvrdosť vody. Takáto voda má za následok, že niektoré extrahované látky sú mdlé a káva sa stáva horkou. Preto by voda na prípravu kávy nemala byť tvrdá, ale ani mäkká.

Mala bytiež spĺňať hodnotu pH 7. Nemala by obsahovať zápach, nečistoty a chlór. Preto sa odporúča používať filtrovanú vodu. Keďže význam kvality vody je čoraz dôležitejší, na trhu a, samozrejme, aj v našom e-shope sú k dispozícii systémy na filtrovanie vody alebo filtračné kanvice. Tie umožňujúdosiahnuť požadovanú kvalitu vody pri profesionálnej príprave kávy v kaviarni aj v domácnosti. S filtrovanou vodou tiež ochránite svoj kávovar pred problémami s vodným kameňom, ktoré často vedú k nákladnému servisu.

Extrakcia horúcej alebo studenej kávy?

Okrem zloženia vody hrá pri extrakcii veľkú úlohu aj jej teplota. Teplejšia voda spôsobuje príliš rýchlu extrakciu mnohých látok. Na druhej strane, chladnejšia voda nedokáže niektoré zložky kávy vôbec rozpustiť alebo to trvá dlhšie. Princíp studenej extrakcie sa využíva pri výrobe letného kávového nápoja známeho akoCold Brew. To znamená studená filtrovaná káva. K extrakcii dochádza dlhodobýmmacerovaním kávy v studenej vode. Možno aj 24 hodín.

Predinfúzia kávy

Extrakciu ovplyvňuje aj spôsob, akým sa voda dostáva ku káve. To znamená predinfúzia (kvitnutie ),dávkovanie alebo spôsob zalievania. Ďalej je tutlak alebo turbulencia kávy, ktorá je spôsobená napríklad miešaním, silným prúdom vody alebo nárazmi kávovaru. Predinfúzia alebo kvitnutie je obvyklým začiatkom extrakcie pri príprave filtrovanej kávy. Táto predinfúzia kávového lôžka pripravuje mletú kávu na následnú infúziu a extrakciu. Rovnaký princíp však môžete použiť aj pri príprave espressa.

6 krokov k dokonalej káve

  • Skontrolujte prípravu kávy pomocou váhy, času, teplomera.
  • Používajte kvalitnú vodu.
  • Vyberte si ľahko nastaviteľný kvalitný mlynček skonzistentným mletím.
  • Kupujte správne praženú , výberovú kávu.
  • Poučte sa zo svojich skúseností a získajte cenné informácie z dostupných odborných zdrojov, aby ste mohli vytvoriť a upraviť receptúru na vybranú kávu pripravenú za špecifických a premenlivých podmienok. Keďže zmeny vlhkosti alebo teploty vzduchu ovplyvnia aj správanie vašej kávy počas prípravy.
  • Vyberte sispôsob prípravy kávy , ktorý vám najviac vyhovuje .

Tonajdôležitejšie na záver:káva vámmusí chutiť! Každý z nás má radšej niečo trochu iné. Na základe svojich vedomostí a skúseností si vytvorte recept na kávu, vďaka ktorému budete mať kávu presne s takou chuťou, akú varíte, s takou chuťou, akú máte radi.