Aký je správny tlak na prípravu espressa

Espresso ako výsledok dobrej kávy, vody a tlaku

Stručne povedané, áno. Tlak je to, čo odlišuje espresso od filtrovanej kávy. Jediný tlak, ktorý pôsobí na kávu počas prípravy V60 alebo Chemex, je gravitácia vody. Aj preto trvá príprava približne 3-4 minúty. Okrem toho, aby voda mohla prúdiť cez kávu, musia byť kávové zrná namleté trochu hrubšie.

Espresso je pravý opak. Jemne mletá káva, vyšší tlak a krátky čas prípravy. Kávovar AeroPress je medzistupňom medzi espressom a prekapávanou kávou . V tomto prípade je potrebné použiť jemnejšie mletú kávu. Keďže však pri príprave kávy pomocou AeroPressu využívame len tlak nášho tela, príprava nie je taká rýchla ako pri espresse, trvá približne minútu a trochu sa k nej približuje. Dokonca aj chuťovo sa blíži len k espressu a nechutí úplne rovnako.

S cieľom vytvoriť správny tlak a urýchliť prípravu kávy začali ľudia pred viac ako 100 rokmi vyrábať kávovary na espresso.

Vývoj tlaku v kávovaroch v priebehu rokov

Pre lepšie pochopenie stručne opíšem vývoj kávovarov a to, ako sa dostali na dnešný tlak 9 barov.

Prvé kávovary na espresso pracovali pri relatívne nízkom tlaku. Na pretláčanie vriacej vody cez kávu sa používal tlak pary. Pracovali s tlakom približne jeden až dva bary a aj to znamenalo, že ste mohli pripraviť kávu rýchlejšie ako kedykoľvek predtým.

Veľká inovácia v oblasti moderného espressa prišla v roku 1949 s kávovaromGaggia Achille. Urobil obrovský skok v tlaku. Kávovar mal klasickú ručnú páku. V súčasnosti to skôr nájdete napríklad v značke Victoria Andurino.

Po stlačení páky stlačila páka veľkú pružinu, ktorá vpustila vodu do sparovacej komory, a keď ste páku uvoľnili, pružina sa roztiahla a vytlačila vodu do kávy. Prvýkrát sa tomuto prístroju podarilo dosiahnuť dostatočný tlak na vytvorenie peny.

Ďalší skok v tlaku pri varení kávy prišiel v roku 1961 s jedným z najinovatívnejších kávovarov Faema E61. Jeho najväčším pokrokom bolo použitie elektrického čerpadla, ktoré zabezpečovalo konštantný tlak. Tlak 9 barov sa tak zrazu stal akousi novou konštantou pri príprave espressa.

Ďalším veľkým skokom bolo zavedenie tlakového profilovania. Prispel k tomu najmä model La Marzocco Strada, ktorý prišiel na trh na prelome rokov 2009/2010. S týmto strojom bolo možné vďaka zubovému čerpadlu vytvoriť niekoľko rôznych typov tlaku.

Výsledkom je iná chuť espressa, ale nie vždy lepšia. Dnes už oveľa lepšie vieme, čo sa deje pri príprave espressa, a je možné všetky faktory starostlivejšie kontrolovať.

Vplyv tlaku na prípravu espressa

A čo tlak počas extrakcie? Prečo je norma 9 barov, prečo je to štandard a prečo je väčšina kávovarov nastavená na túto hodnotu už z výroby?

Ak urobíte jednoduchý test, vezmete určitú dávku kávy s konštantným nastavením mletia a čas prípravy espressa je napríklad 30 sekúnd a varíte pri siedmich baroch, ôsmich baroch, deviatich baroch, desiatich baroch, jedenástich baroch. Uvidíte, že so zvyšujúcim sa tlakom prejde cez kávový pohár za určitý čas viac tekutiny.

Pritlaku nad 9 barov je espresso príliš silné a husté a pri tlaku pod 9 barov je espresso slabšie. Preto je dnes vo väčšine kávovarov štandardom tlak 9 barov. Dalo by sa povedať, že je to akýsi bod zvratu, keď je konzistencia espressa v rovnováhe. Celý proces je navyše demonštrovaný na spomínanom vývoji kávovarov.

Samozrejme, môžete nastaviť napríklad aj 8,5 baru, ale potom je potrebné tomu prispôsobiť aj teplotu vody a hrubosť mletia, čo platí aj pre ostatné hodnoty tlaku.

Tlak 9 barov (alebo akýkoľvek iný nastavený tlak) je len v časti za čerpadlom počas celej doby prípravy espressa. Tlak v rúrkach sa postupne zvyšuje, ale v kávovej hlave nikdy nie je plných 9 barov. Počas preinfúzie sa na kávu vyvíja tlak približne 2 bary, aby voda netlačila na kávu a mohla ju rovnomerne zvlhčiť. Tlak narastá a na začiatku extrakcie je tlak v hlave 7 barov a na konci je hodnota približne 8,6 baru.

Prečo pri príprave espressa nevynechať predinfúziu?

Čo znamená predinfúzia? Keď hovoríte o filtrovanej káve, pravdepodobne sa stretnete s pojmom kvitnutie, pri príprave espressa sa táto fáza nazýva preinfúzia. To znamená proces jemného namáčania mletej kávy v portafiltri pred použitím plného tlaku potrebného na prípravu kávy.

Počas preinfúzie je tlak nižší a cieľom je zabezpečiť, aby voda rovnomerne nasiakla kávu a aby potom cez celé lôžko pretieklo rovnaké množstvo vody. Ak sa tak nestane , dochádza ktzv. kanalizácii, keď voda preteká len niektorými časťami lôžka, takže káva sa na niektorých miestach extrahuje viac a na iných menej. Správnym utláčaním a rovnomerným mletím kávy sa dá zabrániť vzniku kanálikov.

Ako funguje preinfúzia?

Spôsob, akým funguje predinfúzia v rôznych kávovaroch, je celkom zaujímavý. Existujú automatizované alebo mechanické riešenia. Najbežnejšie riešenie v komerčných kávovaroch sa nazýva obmedzenie prietoku, nenájdete ho v každom kávovare, ale ak áno, nachádza sa bližšie k čerpadlu ako k hlave.

Je tam otvor, ktorý je zvyčajne široký 0,5 milimetra a v ňom sa spustí čerpadlo a všetok tlak sa dostane do tohto obmedzovača. To umožní prietok vody, ale obmedzí jej prúdenie. A až keď sa voda naplní od obmedzovača až po púčik, môže sa všetok tlak, ktorý sa vytvoril v čerpadle, preniesť na kávový púčik.

Čas, počas ktorého to trvá, je zvyčajne šesť alebo sedem sekúnd. Po stlačení tlačidla štart uvidíte, ako tlak na manometri stúpa, a potom na konci, keď je na čísle 9, stúpne ešte o niečo viac. Tento malý nárast tlaku je posledným momentom, keď viete, že celý systém je plne natlakovaný a tlak čerpadla teraz zasahuje puk.

Tlak vody na púčiku nie je v každom kávovare rovnaký, závisí od priemeru otvoru, ale v každom prípade do určitej miery obmedzuje potenciálny celkový prietok.

Ak kávovar nemá žiadne obmedzenie a chýba mu fáza pred infúziou, prúd kávy sa spustí neuveriteľne rýchlo. Stretnete sa s tým najmä pri lacných automatických kávovaroch.

Existuje tiež dôvod, prečo ľudia niekedy nemajú radi obmedzovače prietoku, a to preto, že tieto malé otvory sa môžu veľmi rýchlo upchať vodným kameňom. To spôsobí, že sa pokazí celý kávovar. Preto je dôležité mať filtráciu vody, je to výhodné pre obe strany.

Niektoré stroje majú toto obmedzenie prietoku v okruhu studenej vody pred ohrevom vody, čo má tiež zmysel, pretože ak je voda horúca, je pravdepodobnejšie, že sa v nej bude zrážať vodný kameň. Nemôžete však povedať, že je lepší za studena alebo za tepla.

A prečo je dôležitá predinfúzia? Dôvod je jednoduchý. Aj keď meliete kávu jemnejšie alebo máte kaviareň plnú zákazníkov a pripravujete jedno espresso za druhým, môžete sa spoľahnúť na rovnakú kvalitu nápojov.

Jednou z ďalších možností, ak nie je k dispozícii obmedzovač, je spustiť stroj a po chvíli ho zastaviť. Tým sa púčik namočí, ale už sa naň vyvíja konečný tlak, ale celkovo je to dosť rušivý proces, takže ho úplne neodporúčam.

Prečo je niekedy na kávovare uvedený tlak 9 a niekedy 15 barov?

Možno vás zaujíma, prečo niektoré poloprofesionálne a domáce kávovary uvádzajú, že produkujú 15 barov alebo viac, keď ideálna hodnota je 9 barov. Je kávovar s 15 barmi lepší?

Ak ste niekedy videli kávovary s reklamou na 15 alebo 18 čiarok, pravdepodobne ste verili, že čím vyššie číslo, tým lepšie espresso. V skutočnostisú tieto typy kávovarov zvyčajne lacnejšie a tiež menej kvalitné ako profesionálne kávovary.

Tieto lacné kávovary strácajú väčšinu tlaku medzi čerpadlom a hlavou. Hoci kávovar uvádza, že na začiatku vytvára tlak 15 barov, kým sa dostane k sparovacej hlave, je tlak oveľa nižší.

Je pravdepodobné, že v čase extrakcie espressa je tlak stále nižší ako 9 barov, môže klesnúť až na 3 bary. Jedným z faktorov je, aké čerpadlo je zabudované vo vnútri stroja. O chvíľu vám o tom poviem viac. S tým, že tlak počas extrakcie nie je taký, aký by mal byť, sa stretnete najmä pri automatických kávovaroch.

Maximálny tlak je 14, 15 alebo 18 barov, ale pre nás je dôležitejší konštantný tlak, ktorý je zvyčajne 9 barov.

V niektorých kávovaroch nájdete dva manometre, jeden ukazuje tlak v hlave a druhý v tryske, druhou možnosťou je manometer, ktorý ukazuje oba tlaky. Spodná ihla zvyčajne ukazuje tlak v dýze a horná v hlave stroja. Zdroj.

Tlak v domácich a profesionálnych kávovaroch

Mechanizmus, ktorý určuje maximálny tlak v systéme, sa nazýva pretlakový ventil (OPV). OPV dosiahne nastavenú hodnotu tlaku a odkloní prebytočný prietok čerpadla, aby sa tento tlak udržal.

To znamená, že čerpadlo už nedodáva maximálny prietok do kávovaru. V komerčných čerpadlách sa OPV nachádza medzi vstupom a výstupom čerpadla, zatiaľ čo v domácich kávovaroch sa OPV nachádza hneď za výstupom čerpadla. Nameraný konštantný tlak v systéme sa mení v závislosti od umiestnenia manometra.

Tento malý rozdiel môže spôsobiť, že ak niekto s domácim kávovarom a niekto s profesionálnym kávovarom hovorí o tlaku, nemusí hovoriť o tom istom. Je to preto, že pri profesionálnom kávovare môžete nastaviť tlak čerpadla, ale nie je to rovnaké ako pri domácom kávovare. Jeho údaj na manometri čerpadla je pred OPV, a preto bude ukazovať 9 barov, aj keď je tlak na hlave skupiny nižší.

Rozdiel medzi rotačným a vibračným čerpadlom

Predtým boli na vytvorenie tlaku potrebné páky a ľudská sila, dnes kávovary pracujú modernejším spôsobom, takže na vytvorenie tlaku je potrebné čerpadlo. Privýbere kávovaru môžete naraziť na dva typy čerpadiel ,rotačné a vibračné. Aký je medzi nimi rozdiel a je niektorý z nich lepší?

Kávovary s rotačným čerpadlom sú špičkou medzi kávovarmi. Rotačné čerpadlá sú tiché, robustné, a preto priestorovo výraznejšie. Ak je kávovar vybavený rotačným čerpadlom , môže byť vo väčšine prípadovpripojený priamo k prívodu vody.

V prípade rotačného čerpadla ide o zložitý mechanizmus. Motor otáča disk, ktorý sa pohybuje vo veľkej okrúhlej komore. Rotujúci disk je rozdelený na časti pomocou lopatiek. Ako sa disk otáča, lopatky tlačia na stenu vonkajšej komory, čím zmenšujú veľkosť prierezu a vytvárajú tlak. Voda sa dostáva dovnútra počas veľkej fázy a je vytláčaná von, keď sa úsek zmenšuje.

Vo vibračnom čerpadle je piest pripojený k magnetu a je vložený do kovovej cievky. Cievkou prechádza elektrický prúd, ktorý spôsobuje, že magnet rýchlo pohybuje piestom dopredu a dozadu a tlačí vodu do stroja. Priemerná rýchlosť vibračného čerpadla je šesťdesiat stlačení za sekundu.

Vplyv čerpadla na výslednú kávu espresso

Aby som vám ešte lepšie opísal rozdiel medzi čerpadlami, použijem Marcov test z Whole Latte Love. V teste sa použili kávovary Rocket, ktoré boli prakticky identické s výnimkou použitého čerpadla. Používali tiež rovnakú kávu s rovnakou hrubosťou.

Kávovar s rotačným čerpadlom dosiahol tlak viac ako 8 barov takmer okamžite, zatiaľ čo vibračnému čerpadlu to trvalo o niečo dlhšie. Aj keď bol zapnutý neskôr, v súčasnosti jeho manometer ukazuje 2 bary. Pri prvých kvapkách kávy sa kávovar s vibračným čerpadlom pohybuje až do tlaku 5 barov.

Počas odsávania je tlak na manometri rotačného čerpadla stabilný, zatiaľ čo na vibračnom čerpadle skáče medzi 8 a 9 barmi. Zdá sa, že kolísanie tlaku súvisí aj so zapínaním ohrievača. Kávovar s rotačným čerpadlom poskytuje konštantný tlak, aj keď PID na krátky čas zapne kotol.

Ako extrakcia pokračuje, zábery espressa nevyzerajú úplne rovnako. Pena v espresse z rotačného čerpadla je tmavšia, má konzistentnejšiu farbu, jemnejšiu štruktúru bubliniek a celkovo vyzerá oveľa lepšie.

Obidva výstrely končia s objemom 60 mililitrov a 29 sekúnd od prvého kvapnutia. Po usadení šálok je vrstva peny espressa z šálok s rotačnou pumpou oveľa hrubšia a rovnomernejšia, zatiaľ čo pena z šálok s vibračnou pumpou rýchlo mizne a má veľmi výrazný farebný rozdiel a hrubšiu štruktúru bubliniek. Rozdiel medzi čerpadlami je preto viac ako jasný.