Technika RDT: prečo sa káva pred mletím postrieka vodou?

Vyskúšajte baristickú techniku RDT a zlepšite svoju prípravu kávy. Pridaním len niekoľkých kvapiek vody do kávových zŕn môžete dosiahnuť lepšiu extrakciu. Ako to funguje?

Technika RDT: na kávu kvapnite vodu

Priekopníkom metódy RDT je barista David Ross. Po ňom sa táto metóda predúpravy kávy nazýva aj,RDT = Ross Droplet Technique. Metóda spočíva vpokropení pražených zŕn vodou pred ich mletím.

Prečo je to dobré? Spomeňte si, kedy ste naposledy mleli kávu vo svojom elektrickom mlynčeku. Pravdepodobne veľkú časť z vás hnevalo, že odmeranádávka kávy bola po mletí menšia. Časť z nej zostala v ústí mlynčeka a časť sa rozsypala všade okolo. Ak zrná postriekate trochou vody,minimalizujete tieto problémy spôsobené statickou elektrinou, ktorá vzniká počas procesu mletia.

Rossove kvapky na účinnejšie mletie kávy

Keď používate RDT a meliete kávu, stane sa to, že...

  • prostredie mletia je vodivejšie a umožňujelepší odvod statickej elektriny.
  • Zadržiavanie mletej kávy saminimalizuje.
  • kávy, ktoré by inak v mlynčekustarli a ovplyvňovali ďalšie mletie.
  • Dávkovanie kávypriamo z mlynčeka je presnejšie.
  • Čiastočky kávynetvoria zhluky, ktoré by spôsobovali problémy s extrakciou.

Funguje to? Merania hmotnostne porovnateľných dávok kávy na profesionálnom elektrickom mlynčeku EK43 ukazujú, že kávanamletá bez RDT má vyššiu retenciu ako pri použití Rossovej techniky (s RDT 0,1 g, bez RDT 0,3 g).

Zdá sa vám 0,2 g ako zanedbateľné množstvo? Pri príprave filtrovanej kávy a použití spomínaného kávovaru Mahlkönig EK43 to tak môže byť. Ak však nemáte tento supermlynček s jednou z najnižších retenčných hodnôt na svete achcete pripravovať espresso, potom tu už rozdiel v desatinách gramu hrá úlohu.

Pripravte si lepšie espresso pomocou RDT

Jedna vec je retencia mlynčeka. Ďalšou sú dôsledky tohto procesu, ako je usadzovanie kávy, ktorá zostarne a negatívne ovplyvní ďalšie mletie. Treťou je vplyv vysypanej kávy po mletí, ktorá robí neporiadok a uberá z pôvodne nameranej dávky. Potom je tuproblém hromadenia čiastočiek kávy.

Náboj, ktorý vzniká trením počas mletia, núti niektorékúskykávy zlepiť sa. Takéto vzťahy kávových častíc však nie sú najlepšie pre dobrý prietok vody kávou. Kávové hrudky podnecujú vodu, aby ich obchádzala. Výsledkom jenerovnomerná extrakcia a nevyvážená chuť kávy.

Tento jav sa nazýva channeling alebo kanalizácia. Môže k nemu dôjsť pri filtrovanej káve aj pri espresse. Právepri espresse sú dôsledky výraznejšie, a preto aj nepríjemnejšie. Keď sa nadne šálky portafiltra nachádza hrudka kávy, môže upchať jeho perforáciu. To sa stáva miestnou prekážkou pre vytekanie kávy.

V prípade, že nemáte kvalitné košíky na espresso, môže tento problém s upchávaním ešte zvýšiť počet netesných otvorov. Pri presných šálkach, ako súfiltre od IMS alebo VST, je perforácia na dne presnejšia a početnejšia.

Na čo si dať pozor pri RDT?

Poznáme výhody, teraz prichádza niekoľko upozornení. Keďže ide o nízko technologickú metódu predúpravy kávy, môžete si ju hneď vyskúšať. Ideálnym spôsobom kvapkania vody na kávové zrná jepoužitie rozprašovača. Po jemnom postriekaní kávy ju rozložte na tanier alebo pretrepte zrná v miske.

Dbajte na to, aby ste nepoužili príliš veľa vody. Pptimum by malo byťpribližne 2 % hmotnosti kávy. Pri dávke 18 g kávy ju teda jemne postriekajte približne 0,3 až 0,4 g vody. Tento krokvykonajtetesne pred mletím, aby sa pomer vlhkosti nezmenil.

Keďže sa pridaná voda dotkne mlecích kameňov v mlecom mechanizme mlynčeka, je dôležité poznať ich materiál. Ak mátemlynček s kameňmi z nehrdzavejúcej ocele, všetko by malo byť v poriadku. Nezabúdajte tiež, že hovoríme o tzv. mletí kávy na jednu dávku. Do plného zásobníka mlynčeka nepridávajte vodu. ????