Vplyv odrôd, pôvodu a spracovania na chuť kávy
Chuť a vôňa kávy
Výskum o káve zostránky coffeeadastra.com, z ktorého vychádza môj článok, nám priblíži, čo dnes ovplyvňuje chuť kávy.
Chuť a aróma kávy sa vytvára počas praženia. Aromatické zlúčeniny vznikajú premenou chemických látok, ktoré sa prirodzene vyskytujú v zelených kávových zrnách.
Aby sme pochopili, ako vznikajú kávové arómy, musíme sa trochu ponoriť do chémie. Hydroxyaminokyseliny, ako sú treonín a serín, sa premieňajú na prchavé zlúčeniny nazývané pyrazíny a pyroly, ktoré vytvárajú charakteristickú arómu praženej kávy.
Rozkladom jednoduchých cukrov a polysacharidov počas praženia vznikajú sladké a karamelizované arómy. Naopak, rozkladom hydroxycinámových kyselín vznikajú korenisté arómy.
Čo to však má spoločné so spracovaním, odrodou a pôvodom kávy? Všetky tieto zložky majú veľký vplyv na to, ako káva chutí.
Káva z Afriky chutí inak ako americká káva. Ak ochutnáte kávu Arabica, zistíte, že je veľmi odlišná od kávy Robusta, a káva spracovaná premytou metódou je úplne iná ako káva spracovaná suchou metódou.
Odroda kávy
Zrnková káva sa v zásade delí na dva hlavné druhy - arabica a robusta. Existuje niekoľko poddruhov kávových zŕn robusta, z ktorých každý má jedinečné vlastnosti. To isté platí aj pre zrná arabiky
Hlavný rozdiel, okrem toho, že ide o rôzne druhy tej istej čeľade rastlín, spočíva v chuti a vlastnostiach samotných zŕn. Hocizrná arabiky obsahujú menej kofeínu akozrná robusty, často sapovažujú za chutnejšie.
Arabica má zvyčajnejemnejšiu a sladšiu chuť s tónmi čokolády a cukru. Často majú aj náznaky ovocia alebo lesných plodov. Robusta má naopak silnejšiu, drsnejšiu a horkejšiu chuť so zrnitými alebo gumenými podtónmi.
Pôvod kávy
Ako sa menia kávové zrná v závislosti od ich pôvodu? Na chuti kávy sa nepodieľa len jej odroda a spracovanie. Príbeh sa odvíja aj od faktorov špecifických pre pôvod, ako pôda, nadmorská výška, slnko, vietor alebo zrážky.
V prípade každej rastliny má pôda veľký vplyv na jej celkové zdravie a schopnosť dodávať živiny tam, kde sú potrebné. Pokiaľ ide o kávu, rastlina potrebuje správne množstvo živín, aby ich mohla dodať čerešniam.
Kávovník s nedostatkom živín sa prejaví nedostatočne vyvinutými plodmi a nerovnomernou veľkosťou a dozrievaním čerešní. V zlých prípadoch sa kávové zrná jednoducho rozpadnú a môžu mať naozaj vážne deformácie.
Extrakcia
V závislosti od krajiny pôvodu sa výťažnosť extrakcie kávy líši. Odrody zvyčajne pestované v Keni a Etiópii poskytovali najvyššie výnosy extrakcie, zatiaľ čo odrody často pestované v Južnej Amerike poskytovali skôr nižšie výnosy.
Osobitne zaujímavý je prípad odrody Geisha, ktorá pochádza z Etiópie, kde možno pozorovať viac rozpustných látok. Etiópska Geisha poskytuje v priemere o 0,4 % vyššiu úrodu ako juhoamerická Geisha.
Prečo dochádza k takýmto rozdielom, nie je jasné. Môže to byť spôsobené rozdielmi v genetike kávy, v tom, ako sa tieto gény prejavujú v rôznych prostrediach, alebo to môže byť spôsobené aj rozdielnymi poľnohospodárskymi alebo spracovateľskými postupmi.
Predpokladá sa, že rozdielne výťažky extrakcie sú spôsobené vyšším obsahom rozpustných látok v afrických kávových zrnách.
Môže však existovať aj iné vysvetlenie; rôzne chemické profily zodpovedajúce rôznym odrodám môžu tiež skresľovaťkalibrácie refraktometra VST, ktorý používa index lomu kávy a prepočítava ho na koncentráciu pomocou vlastných kalibrácií.
Môžu existovať určité rozdiely v tom zmysle, že získanie mimoriadne presných extrakčných výťažkov by si vyžadovalo použitie inej kalibrácie napríklad pre etiópsku, kenskú alebo kolumbijskú kávu.
Z grafu vyplýva, že kávy pestované vo vyšších nadmorských výškach poskytujú vyššie priemerné výťažky extrakcie. To znamená, že rozdiely sú skutočné a sú aspoň čiastočne spôsobené podmienkami pestovania.
Konkrétne niektoré výskumy Vaast et al. (2006) a Worku et al. (2018) ukázali, že kávy s vyššími nárokmi na pestovanie majú tendenciu koncentrovať viac živín vo svojich semenách v drsnejšíchpodmienkach pestovania, ako sú vysokohorské farmy.
Spracovanie kávy
Ďalším aspektom, o ktorom je všeobecne známe, že ovplyvňuje chuťový profil šálky kávy, je proces, pri ktorom sa odstraňuje dužina a sušia zrná, všeobecne označovaný súhrnným termínom spracovanie kávy.
Výber spôsobu spracovania kávy môže ovplyvniť,koľko chemických zložiek sa nachádza v zrnách, keď sa dostanú do pražiarne, a tým ovplyvňuje, aké chute a v akom množstve sa vytvoria.
Majte na pamäti, že aj jeden druh kávového zrna alebo odrody sa môže líšiť kvalitou a chuťou. Vyskúšajte rozdiely v rôznych odrodách a typoch spracovania kávy a nájdite si svojho favorita.