Triedy praženia kávy: aké sú rozdiely v pražení kávy?

Pražením sa získajú voňavé zrná v hnedých odtieňoch. Rozdiely medzi jednotlivými odtieňmi sú dané stupňom praženia. Ako pomocou nich určiť chuť kávy a ako si vybrať správny typ praženia?

50 odtieňov praženej kávy. Čo znamenajú?

Pražená káva sú kávové zrná, ktoré boli upravené procesom praženia. Platí jednoduchá rovnica: kvalitná zelená káva + ideálna teplota + optimálny čas = dokonale upražená káva. Počas času, ktorý kávové zrná strávia v teple pražiarne, sa zmenia na hnedý odtieň. Nie vždy je to tá istá hnedá farba ako pri ďalšom pražení. Rozsah odtieňov praženej kávy je stupeň praženia.

Existujú 3, 10, 16 alebo nebodaj 50 stupňov praženia kávy? Teoreticky si každá pražiareň môže vytvoriť vlastnú tabuľku praženia s toľkými stupňami, koľko potrebuje. V praxi sa používajú nasledujúce rozsahy stupňov praženia kávy:

NCA °C SCA Agtron
"Light Cinnamon" 196 veľmi svetlý 81-90
*1. "crack"
Ľahká "Cinnamon/Light City" 200 light 71-80
"New England/Half City" 205 stredne ľahký 61-70
Stredná "Americký/mesto" 210 stredný (stredný) 51-60
"Mesto +" 219
"Úplné mesto" 225 stredne tmavý 41-50
*2. prasklina
Tmavý "viedenský" 230 tmavý 31-40
"Francúzska" 240
"taliansky" 245 extra tmavý 0-30

* 1. a 2. prasknutie sú časy, keď sa počas praženia objaví počuteľné praskanie zŕn. Na určenie stupňa praženia sa v kávovom priemysle používa optometrický prístroj, napríklad Agtron.

Okrem týchto názvov sa v kávovom svete môžete stretnúť aj s názvami stupňov praženia: neapolská, španielska, new orleánska, raňajková, severská, škandinávska, európska, vysoká, kontinentálna,.

Farba, teplota a stupne praženia kávy

Teplota praženia je hlavným faktorom, ktorý určuje, ako veľmi sa káva praží, t. j. zhnedne. Ako môžete vidieť z vyššie uvedenej tabuľky stupňov praženia. Každý stupeňje okrem iného definovaný dosiahnutím určitej teplotnej hranice. Aby bola káva chutná, praží sa pricieľových teplotách v rozmedzí približne 200 - 230 °C. To zhruba zodpovedá času od 1. do 2. kraku.

Pri teplotách nižších ako 200 °C, t. j. pred 1. prasknutím, je káva väčšinou slamovás rastlinnou arómou bez rozvinutých chutí. Naopak, teploty nad 230 °C a tiež čas po 2. prasknutí budú znamenať čierne mastné zrná, ktorých chuťový potenciál bol spálený takmer do tla.

Stupeň praženia: ľahký

Kávy pražené na svetlo (light alebo light) sú jasnejšie a chuťovo jemnejšie. Zrná sú suché a škoricové až svetlohnedé. Toto praženie zachováva prirodzenú chuť kávy ako takej, zvýrazňuje "terroir", typ spracovania a vlastnosti odrody. Typické je ovocie, kvety a ľahké telo pripomínajúce čaj. Uprednostňuje sa ľahké praženie, najmä na prípravu filtrovanej kávy.

Stupeň praženia: stredný

Plnšie hnedé zrná bez mastného povrchu, ktoré majú vyvážený a zaoblený chuťový profil. Stredne pražená káva zachováva prirodzený chuťový potenciál každého zrna, ale zároveň ho dopĺňa horkým pražením a karamelovou chuťou. Stredne pražená káva sa často vyskytuje v kávach vhodných na espresso s osviežujúcou sladkokyslo-horkou chuťou.

Trieda praženia: tmavá

Tmavohnedá farba, extra tmavé praženie môže priniesť zrná, ktoré sú čierne s mastným povrchom a chýba im kyslosť.Majú ťažké telo a hlbšiu čokoládovúchuť. Jedinečnosť maskujú pražené tóny, horkosť a niekedy aj dymová príchuť. Tento štýl praženia sa používa najmä pri výrobe originálneho talianskeho espressa.

Ako si vybrať správny stupeň praženia

U nás je to jednoduché. Konkrétne stupne praženia môžete vidieť pri každej káve v obchode označené bodkami. Stupnica je od 1 do 5, pričom 1bod by znamenal svetlé praženie a 5 bodov tmavé praženie.

Dobrou pomôckou pri výbere kávy je aj odporúčaná príprava: filter alebo espresso. Kávy určené na espresso sú zvyčajne stredne tmavé až stredne tmavé. Ak sa odporúča príprava na filter, potom je pravdepodobné, že stupeň praženia bude nízky, ide o svetlé až stredne svetlé praženie.

Viete, že káva s odporúčanou prípravou na espresso sa môže použiť na filtrovanú prípravu a naopak. Neváhajte a vyskúšajte to, funguje to a niekedy vás chuť tmavšie praženej kávy pripravenej v prekapávači môže ohúriť. Lensi dávajte pozor na konkrétny recept prípravy. Ten, ktorý používate na svetlé praženie, nemusí vyhovovať tmavším zrnám.

Tmavšie kávy sa za rovnakých podmienok extrahujú rýchlejšie, takže zníženie teploty vody pri filtrovaní tmavšie pražených káv môže byť to pravé. Naopak, espresso zo svetlej praženej kávy môže vyžadovať zvýšenie teploty bojlera kávovaru.

Chcete kávu praženú podľa svojich predstáv? Čerstvú, výberovú a priamo z pražiarne. Tu si môžete vybrať!