Čo môžete kontrolovať pri príprave filtrovanej kávy

SILNÝ, TMAVÝ, BOHATÝ

Silný, tmavý, bohatý. Veľmi časté slová v súvislosti s kávou. Veľmi podobné a predsa odlišné. Skôr ako budeme pokračovať, mali by sme si vysvetliť, čo presne znamenajú.

Tmavé: Určite ste už počuli, že káva musí byť horúca ako peklo, čierna ako diabol a sladká ako láska. Tmavé zrná však dodávajú káve skôr špecifickú dymovú, horkú chuť ako silu.

Bohaté: Toto mätúce slovíčko sa často používa na označenie mnohých rôznych vecí, od tmavého praženia až po plnú chuť (označovanú aj ako mouthfeel).

Silná: Odkazuje na pomer kávy, množstvo vody a dĺžku extrakcie. Proces extrakcie má priamy vplyv na konečnú chuť kávy. V podstate ide o prenos chuti z mletej kávy do šálky. A to môžeme dosiahnuť len správnou extrakciou.

AKO EXTRAKCIA OVPLYVŇUJE CHUŤ KÁVY

Pri alternatívnej príprave kávy sa skôr či neskôr extrahujú rôzne častice. Tie určujú konečný profil šálky - čo znamená, že extrakcia ovplyvňuje nielen to, aká "slabá" alebo "silná" je vaša káva, ale predovšetkým to, ako chutí.

Podľa noriem SCA je najlepšia extrakcia niekde medzi 18 % a 22 % - hoci niektorí ľudia uprednostňujú extrakciu nad 21 %.

Prvé extrahované tóny sú ovocné a kyslé, čo znamená, že slabo extrahovaná káva bude chutiť kyslo. Horkosť a telo sa dostavia neskôr v priebehu extrakcie. To, čo chcete, je vyvážená filtrovaná káva, ktorá uprednostňuje váš preferovaný chuťový profil.

V zásade existujú 4 premenné, ktoré ovplyvňujú výslednú extrakciu:

• množstvo kávy
• hrubosť mletia
• tlak vody
• tlak stlačenia (najmä pri príprave espressa)

AKO MÔŽEM OVPLYVNIŤ EXTRAKCIU

Extrakciu určuje niekoľko faktorov. Pre nás sú to 3 hlavné faktory: hrubosť mletia, teplota a kvalita vody a čas lúhovania. Existuje mnoho ďalších faktorov, ale tieto tri sú najdôležitejšie a pre väčšinu kávičkárov aj najľahšie kontrolovateľné.

1. HRUBOSŤ MLETIA

Čím je mletie hrubšie, tým rýchlejšie voda pretečie cez kávu. Z tohto dôvodu dôjde k menšej extrakcii a káva bude kyslejšia, pretože voda prúdi rýchlo a nevytiahne z kávy všetky chute a arómy.

Čím jemnejšie je káva zomletá, tým pomalšie voda preteká cez kávu. To znamená, že extrakcia trvá dlhšie a výsledná káva bude mať horkú chuť.

Pre zjednodušenie je užitočné predstaviť si hrubo mletú kávu ako štrk, ktorý má veľké častice, medzi ktorými voda rýchlo prúdi. Na druhej strane, jemne mletá káva je ako piesok, medzi časticami nie je veľa priestoru, a preto voda prúdi pomaly. Z tohto dôvodu je potrebné správne nastaviť hrubosť mletia.

Skúste si namlieť kávu z dobrej pražiarne na ich profesionálnom mlynčeku a potom ju doma porovnajte s mletou kávou z vášho ručného mlynčeka. Nájdenie správnej hrubosti mletia si vyžaduje čas. Nezabudnite, že každá alternatívna príprava kávy si vyžaduje iný typ mletia.

2. VODA

Ak si myslíte, že vám vyhovuje hrubosť mletia, ale na chuti kávy stále niečo nesedí, skúste sa pozrieť na vodu - jej kvalitu, pomer vody ku káve a množstvo turbulencií (v ktorých miestach sa voda dostáva do kontaktu s kávou).

Na zlepšenie kvality odporúčame používať vodné filtre: sú cenovo dostupné, ľahko sa používajú a majú výrazný vplyv na výslednú chuť kávy.

Turbulencia sa vzťahuje na to, ako veľmi sa káva/voda pohybujú a vzájomne na seba pôsobia. Vodu nalievajte v sústredných kruhoch, aby ste zabezpečili čo najrovnomernejšiu extrakciu. Na tento účel je najvhodnejšia kanvica s husím krkom.