
Ako vybrať košík do portafiltera a dosiahnuť lepšiu extrakciu espressa? Chutnejšia káva z pákového kávovaru je našou dnešnou témou. Pozrieme sa, ako vylepšiť jej extrakciu použitím správnych košíčkov portafiltera.
Prečo je košíček taký dôležitý?
Prečo jeden košíček nevládne všetkým espressom? On by aj mohol, teda za predpokladu, že sa budete držať jedného stáleho receptu a kávy. Napríklad milujete našu kávovú zmes na espresso tak, že inú kávu jednoducho piť nebudete. Vo chvíli, keď kávy na mlynčeku meníte a meníte recepty prípravy espressa, potrebujete mať v portafiltri priestor pre celý rozsah dávok kávy. Preto sa vyrábajú košíčky portafiltera pre 14 gi 25 g kávy a všetky veľkosti medzi nimi.
Veľkosti košíčkov a extrakcia espressa
Rozširovanie stupňov praženia s modernými kávovými technológiami aj prístupmi ide ruka v ruke so škálou veľkosti košíčkov na espresso. Zatiaľ čo pre taliansky štandard sme mohli vystačiť s jedným 14 g košíčkom , tak pre svetlejšie pražené kávy sa stretávame s 18 g alebo 20 g košíky pre stredne pražené espresso a pre svetlej kávy potom zvolíte väčšiu napríklad až 22 g koša portafiltra.
Keď chystáte recept pre svoje espresso, kombinujete množstvo faktorov s vplyvom nie výslednú chuť kávy. Predovšetkým extrakčný pomer tu hrá rolu. Pretože pre skvele chutiace espresso neexistuje iba jeden ideálny pomer, budete chcieť využiť celý rozsah medzi 1:1 a 1:4 . Obvykle vychádzame z pomeru 1:2 a ten potom prispôsobujeme chuťovému potenciálu konkrétnej kávy.
Čím svetlejšie je káva pražená tým sa pomer zväčšuje napríklad aj 1:4 a teraz si predstavte pripravovať takú kávu s 20 g košíkom! Keď máte 20 g kávy na vstupe a extrahujete v pomere 1:4, tak vám vyjde 80 g espressá v šálke. Keby ste mali 14 g kávy tak s rovnakým extrakčným pomerom pripravíte 56 g espressá. A toto je práve chvíľa na výber správneho košíka.
Funguje to aj obrátene. Pri tmavo praženej káve, kedy stiahneme extrakčný pomer na 1:1, môžeme použiť až 25g košík na prípravu 25g espressa. V každom prípade je dôležité, aby zvolená dávka kávy zodpovedala objemu košíka. A to s maximálnou odchýlkou +/- 1 g kávy . Pre obvyklý 18 g košík tak pracujete s dávkovaním v rozsahu 17 -19 g mletej kávy.
Na nastavenie dávky je potrebná baristická váha .
Problémy s extrakciou espressa pri zmene dávky kávy
Isteže by sa menšia dávka kávy do väčšieho košíka bez problémov zmestila, ale pri použití nevhodného dávkovania pre daný objem košíka sa stretnete s týmito problémami:
- nízky odpor kávového puku,
- príliš veľký priestor pre vodu,
- množstvo a priemer dierok sitka.
Ak podbíjate (dáte málo kávy do veľkého košíčka), tak káva nemá potrebný odpor k pretekajúcej vode pri extrakcii . Čo sa stane? Voda prejde kávou rýchlejšie a espresso je podextrahované. Môžete zjemniť mletie, ale možno budete musieť zjemňovať na toľko, že prachové častice „fines“ môžu košík upchať.
Miesto nad nízko-dosahujúcou kávou sa pri extrakcii zaplní vodou, ktorá však nemá dostatočný tlak . To je práve kvôli veľkému voľnému priestoru medzi sprchou hlavy kávovaru a kávou v portafilteri . V podstate vykonáte pre-infúziu, ale nekontrolovanú . Zvlhčená káva potom vedie k rýchlejšiemu prúdeniu ku koncu extrakcie.
Potom je tu aj množstvo a priemer dierok. Sitká sú obvykle hustejšie a jemnejšie u menších košíčkov. S nárastom veľkosti objemu košíka sa zväčšuje počet aj priemer dierok v jeho dne. Pri extra jemnom mletí pre dosiahnutie lepšej extrakcie aj pri podbíjaní tak miniatúrne častice kávy môžu dierkovanie buď upchať alebo ním prejsť do šálky.

Rozdiely u single, double košíka a naked portafiltera
Správny objem je základ a hneď ďalšia vec je tvar košíčka. Tu je najviditeľnejší rozdiel medzi tvarovaním single a double košíčkov - respektíve na jednu alebo dve porcie . Dnes sa single košíčky používajú minimálne . Je s nimi problém. Ťažké je u nich nastavenie a udržanie receptu espressa, dokonca aj ich vyklepávanie. Tvar double košíčkov s rovným dnom aj stenami je oveľa prívetivejšia rovnomernej extrakcii kávy.
Možno ste si všimli vystúpené ryhy pri hornom kraji niektorých košíčkov. Takto sú prispôsobené pre lepšie udržanie v portafilteri . Bez ryhy – ridgeless košíky majú tendencie pri energickom vyklepávaní puku vypadnúť a potrebujú pevnejšiu pružinu v portafilteri. Na druhú stranu rovné hladké steny košíčka sú vhodnejšie pre správny prietok vody kávovým pukom.
U nahého – naked portafilteru je skvelé, že okamžite prezrieme nepresnosti prietoku v práve prebiehajúcej extrakcii espressa. Obtekanie a channeling kávy tak môžeme hneď odhaliť. Ďalšou výhodou tohto portafiltra bez dna je lepšia chuť kávy daná čistejším prostredím portafiltera. Nahá páka nemá dno s vyústením , po ktorom by espresso stekalo do šálky. Takže nemá ani priestor pre kávové usadeniny z predchádzajúcich káv, ktoré by mohli ovplyvniť chuť nového espressa. Káva tečie zo sitka košíčka rovno do šálky.

Precíznosť sitka košíčka vs. channeling
Keď si dnešnú košíčkovú tému zhrnieme, tak vieme, že: chceme viac košíčkov na prípravu skvelých espress z rôznych káv, uprednostňujeme double košíky s hladkými stenami a optimálne by bolo takýto košík usadiť do naked portafiltera . Ďalším krokom potom je investícia do dokonalosti samotného sitka košíčka.
Na trhu sú vlastne dve kategórie košíčkov: klasické a precízne . U tých klasických môžeme očakávať obyčajnú sériovú výrobu kovových košíkov s rôznymi objemami. Kdežto precízne košíky si zakladajú na maximálnej presnosti každého kusu.
Presné košíčky VST, IMS, Strada, Pesado
Obtekanie kávy tiež známe ako ' channeling' dokáže pocuchať nervy každému baristovi. Preto sa výrobcovia sústredia na produkciu takého kávového príslušenstvo, ktoré minimalizuje riziko channelingu. No a tak tu máme precízne košíky portafiltera . Lídrami na trhu sú predovšetkým značky VST , IMS , Strada od La Marzocco, teraz tiež Pesado a pridávajú sa aj ďalší noví výrobcovia ako Pullman či Wafo.
- IMS košíčky portafitleru: navrhnuté pre profesionálov ako súťažné košíky svetových baristických šampionátov. Majú vynikajúce výsledky, čo sa konzistencie extrakcie týka a sú vhodné pre tie najjemnejšie mleté espressá. Aktuálne sa vývojom nových kovových filtrov na kávu a sitiek na espresso venuje dcérska značka E&B LAB.
- VST košíčky portafiltera: vytvoril ich inžinier Vince Fedele s cieľom uniformity dierkovania po celej ploche sitka, ako vidno na grafe rozloženia a veľkosti otvorov, ktorý je prikladaný ku každému kusu, na zabezpečenie kvality a konzistencie espressa.
- Strada košíčky portafiltera: sú produktom firmy La Marzocco, ktorá patrí k prvým výrobcom precíznych sitiek, spolu so značkou VST. Ich portfólio má dve série košíčkov a to Advanced a Strada, pričom rozdiel je iba v kontrole kvality. U Strady sa skenuje kvalita každého jednotlivého kusu a je teda potvrdená precíznosť košíka.
- Pesado košíčky portafiltera: mladá austrálska značka, ktorá úzko spolupracuje so známymi IMS. Pesado košíčky však cieli na dosiahnutie ešte vyšších extrakcií espressa.
Vyberte si nový precízny košíček do portafiltera!