Zlepšite svoje postupy a doplňte svoje vybavenie o účinné baristické nástroje. Obslúžite viac zákazníkov a zbavíte sa stresujúcich chvíľ za strojom. Chcete vedieť, ako na to?
Viete, čo robíte? Postupy a procesy baristov
Keď pripravujete objednávku,prvé, čo urobíte,je, že si v mysli predstavíte ten najlepší postup. Ideálne tak, aby váš zákazník nedostal studené espresso a roztopenú limonádu. Jednotlivépoložky z objednávky pripravujtepodľa toho, ako sú náchylné na zníženie kvality tým, že sa postavítena bar.
Povedzme si to prakticky. Keksík môže pohodlne počkať, kým vytiahnete minerálku z chladničky, a v čase potrebnom na prípravu espressa sa tiež nijako nepokazí. V opačnom prípade, keď zistíte, že musíte ísť do obchodu po limonádu, pretože v barovej chladničke už nie je, espresso v bare by čakaním stratilo svoju kvalitu.
Štandardizované postupy prípravy kávy
Krok za krokomrozvrhniteaj samotnú prípravu konkrétnych nápojov. Vyhnite sa neefektívnej manipulácii s náčiním. Všetky baristické postupy, t. j. každý váš pohyb, by mali mať jasný účel. Presúvanie nádob na mlieko alebo šálok skôr, ako si uvedomíte, ktorou kávou vlastne začínate objednávku, je zbytočné a zdržuje. Pri kávach platí jasné pravidlo postupu prípravy,najprvmliečna káva a potom čierna. V ideálnom prípade šľaháte mlieko súčasne s extrakciou espressa.
V kávovaroch s volumetriou môžete nastaviť automatické vypnutie podľa objemu vody počas extrakcie. Ak si zaobstaráte kávovar s gravimetriou, monitorovanie extrakcie je ešte presnejšie, pretože dávkovanie sa riadi podľa výslednej hmotnosti nápoja v šálke. Vďaka týmto technológiámuž nie je dôvod, aby barista stál pri kávovare a dokončil extrakciu ručne, pričom len sleduje plnenie šálky.
Automatické pomôcky pre baristov
Cappuccino. Toto je v priemere najpredávanejšia káva v európskych kaviarňach. Ukážme si, čo všetko sa dá v procese prípravy cappuccina automatizovať = urýchliť.
Bežné kroky prípravy cappuccina sú:
- odváženie mlieka do kanvice
- odváženie dávky mletej kávy
- distribúcia kávy do portafiltra
- utláčanie kávy tamperom
- vloženie portafiltra do kávovaru
- stlačenie tlačidla extrakcie
- umiestnenie šálok pod portafilter
- vyfúknutie trysky a našľahanie mlieka
- ukončenie šľahania a čistenie trysky
- nalievanie mlieka do kávovaru
Každý z týchto desiatich krokov prípravy cappuccina poskytujepriestor pre ľudskú chybu. Barista sa musí sústrediť na každú úlohu. V závislosti od jeho osobných skúseností a schopností je viac alebo menej obmedzený v komunikácii so zákazníkom. V každom z týchto krokovsa pritommôžu používať automatizované baristické pomôcky, od inteligentného váženia až po samostatné výrobníky šľahaného mlieka pre latte art.
Pomôcky baristu na rýchlu prípravu kávy
Prvou vecou, ktorú by ste mali zvážiť, je váha. Tým mám na mysli zvážiť, či máte správne baristické váhy. Inteligentné váhy pre baristov majú skutočne množstvo funkcií, ktoré vám uľahčia život za kávovarom. Pritom kúpa správnej váhy je najmenej nákladným postupom pri zvyšovaní efektivity vašej práce.
Ako príklad si zoberme najobľúbenejšie digitálne váhy pre baristov v poslednom období od spoločnosti Timemore. Prehľadný displej, dlhá výdrž batérie, presnosť na 0,1 gramu, vodotesnosť, nabíjanie cez USB-C, to sú základné parametre. Vedeli ste však, ževáha dokáže sama spustiť odpočítavanie, akonáhle zaznamená prírastok hmotnosti? Bez displeja na kávovare budete za túto jednoduchú schopnosť váhy vďační.
Samozrejme, spätná kontrola času extrakcie je dôležitou súčasťou práce baristu, ako vieme, však? Ak sa ešte viac zameriame na rýchlosť a pohodlie používania, potomneexistuje rýchlejšia a zároveň presnejšia baristická váha ako tá od spoločnosti Acaia. Ktoré majú extrémne dlhú výdrž batérie a displej, na ktorý vidíte takmer odkiaľkoľvek, aj keď cez okno svieti slnko.
Mlynčeky a kávovary s gravimetriou
Najefektívnejšie váženie je integrované priamo do kávovaru alebo mlynčeka.Odpadátak manipulácia s externou váhou a káva sa váži automaticky. Táto funkcia sa označuje ako gravimetria. Profesionálne kávovary Victoria Arduino ju označujú akofunkciu gravitácie. To znamená, že každý z týchto kávovarov gravitech má váhové zariadenie zabudované priamo v povrchu kávovaru. Stačí umiestniť šálky pod portafilter aespressosa počas extrakcie automaticky zváži.
Mlynčeky Victoria Arduino s vážením porcií kávy, t. j. gravimetriou, sú zobľúbeného radu Mythos. Konkrétne MYG85 alebo 75. V prípade ich sesterskej značky Nuova Simonelli je to mlynček GX85W. Prim lynčekoch Mahlkönig sa táto funkcia nazýva"Grind by Weight" (mletie podľa hmotnosti), skrátene GbW.
Automatická distribúcia a plnenie kávy
Prvé kusy ešte nedorazili na sklad a už sa o ňu prihlásilo mnoho našich zákazníkov. Reč je o baristickom nástroji AutoComb z obľúbeného radu Barista Hustle. Táto pomôcka mení hru, alebo skôrpridáva presnosť vašej príprave kávy v portafiltri. Dokonalé rozloženie kávy v páke jedôležité pre správnu extrakciu espressa. Ako si môžete prečítať v článku venovanom baristickej pomôcke Autocomb.
Po rozložení kávy v páke je samozrejmým ďalším krokom napenenie kávy. Pri používaní manuálneho tampera vznikajúchyby, ktoré s PuqPressom vyriešite raz a navždy. Manuálny tamper je síce lacnejšia záležitosť, ale ak sa nepoužíva správne a ak potrebujete urýchliť prípravu espressa, neexistuje lepšie riešenie ako automatický tamper. Ten vždy utlačí kávu v rovnakej sile a dokonale rovno. Všetko v okamihu, stačí si pozrieť samostatný článok o tamperi PuqPress.
Mliečna pena na latte art bez šľahania? Je to možné!
Jedna vec, ktorása pri príprave kávynaozaj drží, je šľahanie mlieka. Nehovoriac o mnohých nešťastiach a chybách počas tohto procesu, keď sa ho ujme neskúsený barista.Neflákajte prípravu kvalitných mliečnych nápojov, nestrácajte čas ani drahé mlieko. Investícia do automatického šľahača mlieka sa vám mnohonásobne vráti. Všade, kde je trochu väčšia prevádzka, by mali mať tento stroj.
V rámci hygienického štandardu oplachujte čajníky
Žiadny barista sa nezaobíde bez čistej kanvičky na mlieko. Oplachovanie kanvičky pod tečúcou vodou z vodovodu je ďalšou veľkou stratou času. Vyhnite sa časovému stresu pri príprave kávy v prvom rade tým, že budete mať po ruke dostatok čajníkov. Dôležité je mať aj rôzne veľkosti kanvičiek, aby ste ušetrili čas pri príprave mnohých mliečnych nápojov naraz.
Zanedbávaným príslušenstvom kávového baru je ostrič na čaj. Existuje niekoľko možností, z ktorých si môžete vybrať v závislosti od priestoru alebo vlastných preferencií, ale nezabudnite si vybrať jeden ostrič na čajníky. Táto drobnosť dokáže nečakanezefektívniťprípravu kávy a zároveň predstavuje vynikajúci nástroj naudržiavanie čistoty kanvíc na mlieko. Nedostatočné čistenie nástrojov, ktoré sú v kontakte s mliekom, je jednoducho neprípustné. Nezabúdajte, že právemlieko sa v kaviarni považuje za najrizikovejšie z hľadiska hygieny.
Prečo mať drahšie a lepšie baristické vybavenie
Rýchlosť práce baristu mápriamy vplyv na spokojnosť hostí. Práve o to v kaviarni ide. Ak je váš zákazník spokojný s kvalitou a rýchlosťou,rád sa vráti, ale baristu a personál kaviarne pravdepodobne poteší aj vynikajúce ohodnoteniesprepitného. Stavím sa, že ak ešte stále váhate, či zmodernizovať vybavenie kaviarne o vyššie uvedené veci, aby ste urýchlili prácu baristu, za nerozhodnosťou stojí finančná stránka veci.
Skústesa terazna vec pozrieť čisto ekonomicky. Ide o jednoduché porovnanie toho, koľko ľudí zamestnávate na jednu zmenu a koľko ste schopní obslúžiť. Pre lepšiu predstavu uvádzame príklad uvedený v tabuľke s priemernou hodnotou objednávky kávy 200 Kč.ravu.
| osôb na zmenu | 5 | ||
| objednávok za hodinu | 50 | 80 | 100 |
| mzdové náklady | 60 EUR | 60 EUR | 60 EUR |
| mzdy v porovnaní s tržbami | 12,5% | 7,8% | 6,3% |
Získaním nástrojov a technológií narýchlejšiu prácubaristov získate priestor na obslúženie väčšieho počtu zákazníkov počas rušných hodín v kaviarni. Priamo úmerne so zvýšením tržieb sa znížia náklady na mzdy, ako ukazujú percentá v tabuľke vyššie. Práve tu sa prejavujeinvestičný potenciál vybavenia kaviarnena efektívnu prípravu kávy.
