Príprava kávy bez kofeínu v kaviarni

Ako pripraviť kávu bez kofeínu pre zákazníkov? Potrebujete na prípravu kávy bez kofeínu špeciálny mlynček alebo stačí vopred namletá káva?

Milovníci kávy bez kofeínu ako zákazníci

Medzi zákazníkmi kaviarne sú aj takí, ktorí vyžadujú kávu bez kofeínu. V podstate je to tak už od roku 1903, keď bola vynájdená. Pre súčasných majiteľov kaviarní je, samozrejme, dôležitejšia ako minulosť popularita kávy bez kofeínu v súčasnosti. A tá sa zvyšuje. S generáciou mileniálov a ich preferenciami zdravého životného štýlu, počet objednávok kávových nápojov bez kofeínu rastie.

V Spojenom kráľovstve spoločnosť Mintel vyhodnotila, že 2 z 5 z ákazníkov kaviarní v Spojenom kráľovstve majú záujem o kávu bez kofeínu. Výrobcovia kávových výrobkov, rovnako ako samotná káva bez kofeínu, reagujú na zmeny na trhu zvýšením počtu výrobkov s kofeínom o 30 % (údaje za roky 2022 - 2023). Trend znižovania príjmu kofeínu pokračuje, preto sa dozviete, ako pripraviť najlepšiu kávu bez kofeínu vo vašej kaviarni.

Kofeín v ristrette, espresse a filtrovanej káve

Ako je to s kofeínom v káve? Profesionálny barista by mal o káve vedieť posledné... no aspoň podľa svojich možností by mal vedieť poradiť pri výbere nápoja v súvislosti s obsahom kofeínu. Extrakcia kofeínu z kávy závisí od času. Kávy s dlhším časom extrakcie majú viac kofeínu. Súčasťou výpočtu je stále objem porcie alebo šálky nápoja. Preto sa vo filtrovanej káve očakáva viac kofeínu ako v espresse. Konkrétne hovoríme o hodnote približne 100 mg vo filtrovanej káve a približne 60 mg v espresse.

Medzi kávičkármi často počujete vetu, že espresso je silné a ristretto je ešte silnejšie, takže vás lepšie "nakopne". Lenže tu nehovoríme o povzbudzujúcej sile kofeínu! Za silu kávy sa považuje výraznosť chutí. Keďže ristretto je nápoj s ešte menším objemom ako espresso a tiež sa extrahuje kratší čas, bude obsahovať menej kofeínu. Pri rovnakej počiatočnej dávke mletej kávy na dobu prípravy približne 15 sekúnd bude takéto ristretto s objemom do 20 ml obsahovať približne 30 mg kofeínu.

To ponúka možnosť vytvárať nápoje s nižším obsahom kofeínu z kávového základu ristretto. Jednoduchým predčasným zastavením extrakcie espressa s cieľom dosiahnuť nižší objem barista riskuje zmenu chuti kávy. Rozsah chutí je ochudobnený o výslednú horkosť kávy a zvýrazní sa kyslosť. To však nemusí byť na škodu v nápojoch, ako je cappuccino alebo latté, kde kyslejší kávový základ a teplé našľahané mlieko často dokonale spolupracujú. Ak si potrebujete pripraviť čiernu kávu bez kofeínu, alebo ak vám nestačí ani polovica kofeínu, ristretto vám nepomôže.

Predmletá káva vs. zrnková káva bez kofeínu

Ak riešením nie je uvariť kávu s nižším obsahom kofeínu, ale výhradne bezkofeínovú kávu, potom sú v podstate len dve možnosti. Môžete si kúpiť zrnkovú kávu, ktorá prešla procesom dekofeinizácie, alebo si ju môžete kúpiť už pomletú. V prvom prípade si budete musieť kúpiť aj druhý mlynček na kávu. V druhom prípade potom budete bojovať s tým, že káva rýchlo starne a už sa nemení hrubosť mletia.

Káva bez kofeínu: rýchlejšie a lacnejšie

Najprv si ujasnime, ako môžete bezkofeínovú kávu zaradiť do ponuky vašej kaviarne s minimálnymi počiatočnými nákladmi. Týmto spôsobom je nákup vopred namletej kávy. Stačí, ak do poznámky k nákupu praženej kávy bez kofeínu uvediete požiadavku na mletie kávy na prípravu bezkofeínového espressa. Kaviareň potom pri objednávke cappuccina (alebo iného nápoja) bez kofeínu nasype požadované množstvo tejto mletej kávy do portafiltru kávovaru. Ďalší krok je rovnaký ako pri bežnej káve.

Úskalím tejto metódy je čerstvosť. Lepšie povedané, v rýchlom starnutí mletej kávy. Je známe, že až 50 % aróm kávy sa vytratí do 15 minút po namletí. Ak káva nie je vo forme celých zŕn, dochádza k rýchlejšej oxidácii a strácajú sa jej najlepšie vlastnosti. Optimálny čas na použitie kávy sú 2 až 3 týždne po pražení. Preto si nerobte zásoby vopred. Viac ako mesiac stará mletá káva už jednoducho nemá čo ponúknuť. Starnutie kávy môžete skrátiť, keď:

  • kupujete jej menej (možno častejšie, ale čerstvú)
  • uchovávajte ju v uzavretej nádobe (buď v originálnom balení, alebo v nádobe na kávu)

Príprava mletej kávy bez kofeínu

Keďže káva je po dekofeinizácii pórovitejšia, jej príprava bude týmto procesom ovplyvnená. Zrná alebo mletá káva sa budú dať rýchlejšie extrahovať. Čas extrakcie je preto zvyčajne o niečo kratší ako pri bežnej bezkofeínovej káve. Na dosiahnutie najlepších výsledkov môžete tiež upraviť teplotu vody na nižšiu.

Ďalším problémom môže byť hrubosť mletia, ktorá je vopred určená. Preto sa budete musieť spoľahnúť na ďalšie premenné, aby ste nastavili ideálny recept. Je veľmi dôležité mať dokonalú techniku distribúcie kávy v portafiltri. Ideálne je zaobstarať si pomocníka s názvom AutoComb alebo iný typ príslušenstva s názvom WDT.

Zrnková káva bez kofeínu a spôsob jej prípravy

Z hľadiska kvality výsledného produktu je na prípravu kávy bez kofeínu najlepší iný mlynček v kaviarni. Ak pripravíte kávu z celých pražených zŕn, takáto káva bude zaručene čerstvá a plná chutí a vôní. Zrnká starnú pomalšie a zachovávajú si dôležité zložky, ktoré môžete ponúknuť svojim hosťom v šálke.

Čo sa týka financií, budete musieť investovať do ďalšieho mlynčeka na kávu. Ten sa tiež musí zmestiť niekam na bar. V tejto súvislosti sa potom rozhodnete, či pristúpite rovno ku kúpe mlynčeka na espresso na kávu bez kofeínu, alebo zvážiť kúpu univerzálneho mlynčeka. Prvou cestou sa vydá najmä kaviareň, kde sa káva bez kofeínu vyžaduje výlučne na prípravu espressa a káv na báze espressa. A kde sa očakáva častejší predaj kávy bez kofeínu.

Ak vám vo vašej prevádzke vyhovuje tzv. jednorazové dávkovaniemletia kávy, vyberte si univerzálny mlynček. To znamená mletie kávy po častiach, bez plnenia násypky mlynčeka, pretože ho môžete použiť na kávu bez kofeínu, ako aj na klasické dávkové varenie. Univerzálne mlynčeky sú určené na prípravu kávy od espressa až po French Press (alebo Cold Brew). Používanie takejto metódy je náročnejšie na čas prípravy a prácu baristu. Na druhej strane šetrí miesto na bare a rieši mletie pre viac druhov káv z ponuky alebo aj financie na ďalší mlynček na filtrovanú kávu.