Veľkosť kávových zŕn. Ako sa káva triedi a aká je jej kvalita?

Určite ste si všimli, že kávové zrná majú rôznu veľkosť. Sú menšie, väčšie, podlhovastejšie alebo guľatejšie. Teraz zistíme, či má tvar kávových zŕn vplyv na ich kvalitu a chuť.

Sú veľké kávové zrná lepšie?

Najprv si len povedzme, že jedno kávové zrno nie je rovnaké ako druhé. Dokonca ani z jednej kávovníkovej rastliny. Rozdiely medzi zrnami sa potom musia triediť pomocou špeciálnych sít na zrná. To sa robí v suchom mlyne v pestovateľskej krajine. Sitá majú rôznu hustotu alebo veľkosť otvorov. Vďaka tomu je možné ľahko dosiahnuť kávu s rovnakou veľkosťou, ktorú pražiarne požadujú.

Informácie o veľkosti zŕn sú cenné pre pražiara aj pre človeka, ktorý nakoniec kávu pije. Pred objednaním vzoriek môžu pražiarnepredpovedať potenciál kávy na základe údajov oveľkosti . Nakoniec, aj vy sa môžete uistiť, že po príchode domov dostanete kvalitnú kávu, ak budete poznať jej veľkosť. Tá ovplyvňuje aj chuť.

Väčšie zrná sú na trhu s kávou cenovo výhodnejšie. Štandardne používaná káva sa preosieva sitom veľkosti 16 alebo väčším. Menšie zrná sa zvyknú používať v zmesiach s malými zrnami. To, že väčšie zrná majú lepšiu chuť, potvrdzuje teória, podľa ktorej najlepšie chuťové profily sa nachádzajú v dobre vyvinutých kávach z vyšších oblastí a s väčšími bobuľami. Veľkosť a kvalita však nie vždy súvisia s chuťovým potenciálom.

Veľkosť zŕn a označenie kvality kávy

Keďže sa však všeobecnepredpokladá, že veľké zrná = kvalitnejšia káva, bola vytvorená klasifikácia zelenej kávy na základe veľkosti zŕn. Takto vznikli systémy označovania kávy, ale rôzne pestovateľské krajiny majú rôzne metódy označovania. U výrobcov kávy v Kolumbii sa zrná označujú ako Supremo alebo Excelso. V Keni ako AA, AB, PB atď.

Okrem vzhľadu zrna z hľadiska jeho rozmerov sa káva označuje podľa dosiahnutej úrovne kvality. V Etiópii existuje systém 5 stupňov. Spravidla sa etiópske kávy označujú ako G1-5 (skratka pre "Grade 1" alebo stupeň 1). Najkvalitnejšia káva sa hodnotí stupňom G1 a G2.

Kolumbijská káva Excelso a Supremo

Tieto pojmy sa spájajú skôr s marketingovým ťahom na podporu predaja kávy z Kolumbie ako s kvalitou kávových zŕn. Vytvorila ich kolumbijská Národná federácia pestovateľov kávy - Federación Nacional de Cafeteros. Ide o zaujímavejšie názvy káv zodpovedajúce triediacemu sito veľkosti 17-15 pre Excelso a veľkosti 18 a viac pre Supremo.

Triedenie kávových zŕn z Ameriky

Pestovatelia v Strednej Amerike používajú až 6 skupín veľkostí kávových zŕn. Najväčšie zrná sa zaraďujú do skupiny s názvom Superior. Toto je označenie pre kávy zodpovedajúceveľkosti 17 a viac. Ďalšie triedy sú Segundas, Terceras, Caracol, Caracolli, Caracolillo.

1/64" mm Klasifikácia Mexiko, Stredná Amerika Kolumbia Afrika a India
20 8 veľmi veľké Superior Supremo AA
19,5 7,75
19 7,5
18,5 7,25 Veľké
18 7 A
17 6,75 Excelso
16 6,5 Medium Segundas B
15 6
14 5,5 Malé Terceras C
13 5,25 "mušle" Caracol
12 5
11 4,5 Caracolli
10 4
9 3,5 Caracolillo
8 3

Tabuľka veľkostí zelených kávových zŕn. Zdroj: coffeeresearch.org

Typológia veľkosti a kvality kávy z Kene

Systém triedenia kávových zŕn v Keni je oveľa prepracovanejší. Zohľadňuje veľkosť aj kvalitu kávových zŕn. Triedenie kenských káv je nasledovné: E, AA, AB, C, PB, TT, T. Najväčšie kávové zrná sú z sitaveľkosti 20 a viac, ide teda o skutočne veľké zrná, ktoré sa nazývajú slonie zrná: Elephants= E. Na druhej strane, najmenšie zrná sú zrná TT, ktoré sú také ľahké, že boli vzduchom vytlačené z AA a AB. Skupina T je vzduchom vytriedená z typu C a obsahuje pomerne veľa kávových frakcií.

V dôsledku predpokladanej najvyššej kvality zŕn označených AA sa tieto kávy vyznačujú aj vyššou cenou. Keňské kávy s označením AA sa považujú za jedny z najlepších káv na svete. Veľkosť pre sitá 17 a 18 sa dosahuje postupným rastom vo vysokých nadmorských výškach. Preto majú okrem typickej kyslosti aj veľkú sladkosť a šťavnatosť.

Značka AB je kombináciou zŕn zo sít veľkosti 16 a 15. Sú takým štandardným typom, ktorý znamená približne 30 % produkcie kávy v Keni ročne. Typ C je o triedu nižšie ako AB. Ak je káva označená ako PB, ide o "Peaberry" alebo perlové zrná. Ide o atypické zrná. Kávové plody majú zvyčajne dve zrná, v prípade typu PB sa v čerešni kávovníka nachádzalo jedno jediné zrno.

Ďalšie triedenie a klasifikácia kávy

Napríklad v Salvádore sa kávové zrná triedia na základe nadmorskej výšky, v ktorej sa pestujú. Používajú sa 3 triedy s označením SHG, HG a CS. Kávy pestované v nadmorskej výške 1200 m n. m. sú SHG , t. j. Strictly High Grown. Zrnká z nadmorskejvýšky 900 m n. m. sú označené HG ako High Grown a Central Standard alebo CS pre kávy z nadmorskej výšky 600 m n. m. Podobný systém triedenia majú aj v Guatemale:

  • SHB - 1300 m nad morom.
  • Hard Bean: HB - 1220 až 1300 m nad morom.
  • Polotvrdé fazule: SHB - 1050 až 1220 m nad morom.
  • Extra Prime: EP - 900 až 1050 m n. m.
  • Prime: P - 750 až 900 m nad morom.

Ako sa označujú najlepšie kávy na svete?

Vedieť, ako sa označuje zelená káva, je užitočné najmä pre predajcov a pražiarne kávy, ale baristi a domáci mlynčekári kávy tiež radi porozumejú znakom na balíčku kávy. Môžete tak lepšie rozlíšiť, ktorá káva vám chutí ešte viac.

Stále však zostáva kľúčovým ukazovateľom kvality kávy naprieč rôznymi značkami veľkosti kávových zŕn. Ide o hodnotenie kvality kávy podľa SCA, ktoré stanovuje štandardy pre výberové kávy - tedanajlepšie kávy na svete.

Odporúčané produkty6