Predinfúzia espressa

Čo je predinfúzia espressa?

Jednoducho povedané, preinfúzia je krátke zvlhčenie mletej a infúznej kávy v sitku portafiltra pred začiatkom extrakcie - samotného procesu pretláčania horúcej vody cez kávu. Na predinfúziu sa používa len malé množstvo vody a podtlakom mnohonásobnenižším ako pri samotnej extrakcii. Princíppredinfúzie espressa je v podstate veľmi podobný predinfúzii pri príprave filtrovanej kávy.

Prečo je predinfúzia dôležitá?

Počas preinfúzie káva nasýti vodu do seba, čím sa celá káva usadí v sitku. Káva sa tak oslobodí od vzduchu, ktorý v určitom množstve zostáva medzi jednotlivými čiastočkami napriek dokonalému pomletiu a utláčaniu kávy tamperom. Tým sa znižuje riziko kanalizácie alebo obtekania kávy počas procesu extrakcie.

Channeling | mycuppa.com.au

Channeling je jav, pri ktorom sa voda pod vysokým tlakom vyberie cestounajmenšiehoodporu v kávovom zrne - nájde trhlinu alebo vytvorí kanálik na slabom mieste - a nerovnomerne prúdi do šálky cez sitko . Časť kávy tak bude nedostatočne extrahovaná a časť preextrahovaná. Ak chceme mať vyváženú šálku espressa, nemusíme potrebovať kanáliky.

Ako dlho by mala trvať preinfúzia?

Na túto otázku bude mať každý skúsený barista jedinečnú odpoveď. Závisí to totiž od mnohých aspektov, ako je typ kávovaru, stupeň praženia, či pripravujeme jednoduché alebo dvojité espresso atď. Môžeme však povedať, že predinfúzia by mala trvať v rozmedzí jednotiek sekúnd.

Dôležité je, aby na konci predinfúzie okamžite prišla extrakcia kávy. Ak sa tak nestane, výsledné espresso bude preextrahované.

Univerzálna odpoveď teda neexistuje. Rozhodne sa však nebojtepracovať s časom predinfúzie , ochutnať a porovnať.

Chcete sa ďalejvzdelávať ? Prečítajte si niektorú z kníh o káve v našej ponuke.

Ako predinfúzovať espresso?

Na väčšine moderných profesionálnych kávovarov môžete časom elektronicky nastaviť profilovanietlaku . A to vrátane prietoku vody. Po stlačení tlačidla na prípravu kávy sa potom kávovar postará o správnu preinfúziu a extrakciu.

Je to podobné ako pri mnohýchdomácichkávovaroch . Napríklad na kávovare LelitVictoria PL91T môže používateľ nastaviť dĺžku požadovanej preinfúzie v sekundách a po spustení varenia už len sledovať, ako kávovar pracuje.

Manuálna predinfúzia

Prakticky u všetkých kávovarov s skupinou hláv E61 je možné dosiahnuť tzv.manuálnu predinfúziu. Kávovar E61 totiž v zásade ponúka možnosť prepustiť horúcu vodu pod tlakom vodovodného potrubia (ak je k nemu kávovar pripojený) cez portafilter. Tento tlak sa v Českej republike pohybuje približne od2 do 5 barov.

Predinfúzia a extrakcia s kávovarom E61 | clivecoffee.com

Okrem samotného legendárneho kávovaru Faema E61 sa manuálna preinfúzia týka väčšiny kávovarov značiek Rocket, Bezzera alebo Lelit.

Skupinu E61 možno ďalej doplniť o Flow Control Kit pre reálnu možnosť meniť požadovaný tlakpredinfúzie. Pre zaujímavosť: napr. kávovar LelitBianca má toto vylepšenie E61 už v základe.

V nasledujúcom videu uvidíte, ako sa predinfúzne kávovary so skupinou E61 používajú.

Profilovanie tlaku

Profilovanie tlaku je termín, ktorý sa používa na označenie pre priebeh tlaku vody v čase. To znamená, ako počas predinfúzie a extrakcie tlak vody stúpa, klesá alebo sa udržiava na rovnakej hodnote. Profilovaním tlaku tak môžeme ovplyvniť, ako rýchlo nastane začiatok extrakcie, na akú hodnotu stúpne predinfúzia, akokonzistentný bude prúd kávy atď.

Ak voda s tlakom 9barov dopadne na kávový púčik v rovnakom čase a bez predsparenia, káva jednoducho "ustúpi" vode. Voda si nájde najlepšiu cestu a vznikne spomínané kanálovanie. Tomuto problému zabráni práve správne profilovanie tlaku s prípadným predsparením.

Na obrázku nižšie si všimnite približne 13 s predinfúziou v prvom grafe. Ďalej sa kontrolujeprietok vody (modrá krivka) ateplota (červená krivka).

Predinfúzia espressa | scottrao.com

Má sa predinfúzia započítať do celkového času prípravy kávy?

Existujú 3 možné spôsoby, ako načasovať celú prípravu espressa s predinfúziou:

  1. Čas začnite počítať v okamihu, keď stlačíte tlačidlo štart (alebo zdvihnete páku) na kávovare. Predinfúzia sa potom započíta docelkového času .
  2. Spustite čas hneď po spusteníčerpadla . Predinfúzia sa tak nezapočíta do celkového času a započíta sa len čas, keď je káva vystavená pôsobeniu vody s tlakom približne 9 barov.
  3. Čas začnite počítať, keď sa prvá kvapka kávy dotkne dna šálky.

Najvýhodnejšia a všeobecne používaná je prvá možnosť. Takto, ako v prípade filtrovanej kávy, počítate celkový čas, počas ktorého je káva v kontakte svodou.

Hoci sa to z predchádzajúcich riadkov nemusí zdať, preinfúzia nie je raketová veda, keď k nej pristupujete empiricky.

V každom prípade sa odporúčazahrnúť ju do procesu espressa , ak to váš kávovar umožňuje. Ak to už robíte, skúste občasexperimentovať s tlakom, predĺžiť alebo skrátiť jej čas.

Existuje nekonečné množstvo možných kombinácií kávovarov, baristov, káv, príchutí, mletia atď. Je na vás, aby ste ich preskúmali a našli najlepšiu chuť. Výsledky vás môžu príjemne prekvapiť.

Odporúčané produkty12